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通过对温湿度的控制促使芝麻萌动，对不同萌动期芝麻的主要组分及萌动芝麻油的主要质量指标、脂肪酸组成、维生素E、芝麻木酚素含量进行测定，研究萌动对芝麻及芝麻油品质的影响。结果显示：控制萌动时间在6h之内，芝麻的粗脂肪含量和粗蛋白含量降低幅度都很小，不会对出油率造成明显影响，同时对萌动芝麻油酸值和过氧化值的影响也不大。不同萌动期芝麻油脂的主要脂肪酸组成及含量相差不大，随萌动时间的延长，芝麻油中维生素E含量增加（9h和17h时，维生素E含量分别提高10％和20％），芝麻素、芝麻林素含量稍有降低，芝麻油的氧化诱导时