【摘 要】
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用不同浓度的ε-聚赖氨酸处理冷鲜肉,试验表明,与对照组相比,当ε-聚赖氨酸作用于冷鲜肉时,随着ε-聚赖氨酸浓度增加,其对冷鲜肉的菌落总数、pH、挥发性盐基氮及高铁肌红蛋白含量产生显著性影响。然而,ε-聚赖氨酸并不会影响冷鲜肉的硫代巴比妥酸值。结果表明, 1.25 g/100 mL和1.50 g/100 mLε-聚赖氨酸能显著抑制微生物的生长繁殖,减弱冷鲜肉中蛋白质的降解作用,并阻止肉的颜色改变。因
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用不同浓度的ε-聚赖氨酸处理冷鲜肉,试验表明,与对照组相比,当ε-聚赖氨酸作用于冷鲜肉时,随着ε-聚赖氨酸浓度增加,其对冷鲜肉的菌落总数、pH、挥发性盐基氮及高铁肌红蛋白含量产生显著性影响。然而,ε-聚赖氨酸并不会影响冷鲜肉的硫代巴比妥酸值。结果表明, 1.25 g/100 mL和1.50 g/100 mLε-聚赖氨酸能显著抑制微生物的生长繁殖,减弱冷鲜肉中蛋白质的降解作用,并阻止肉的颜色改变。因此,ε-聚赖氨酸具备作为天然食品防腐剂的潜力,并且能延长冷鲜肉的货架期。
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