【摘 要】
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文章将高通量测序技术和微生物纯培养技术结合，有目的地筛选凯里红酸汤中优势微生物，为纯菌种红酸汤发酵研究储备发酵菌种。高通量测序结果表明，在门分类水平上，ST9和ST10样品中主要优势菌门为厚壁菌门（分别占比86.16%、92.81%）;ST22样品中优势菌门为变形杆菌门（54.81%）和厚壁菌门（39.77%）。在属分类水平上，3个样品细菌群落多样性各有差异。ST9和ST10样品优势菌属为乳酸杆菌
【基金项目】
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贵州省科技厅省市校联合科研项目（黔科合LH字[2015]7570）； 遵义市科研课题项目（遵市科合HZ字[2019]198,遵市科合HZ字[2019]207）；
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文章将高通量测序技术和微生物纯培养技术结合，有目的地筛选凯里红酸汤中优势微生物，为纯菌种红酸汤发酵研究储备发酵菌种。高通量测序结果表明，在门分类水平上，ST9和ST10样品中主要优势菌门为厚壁菌门（分别占比86.16%、92.81%）;ST22样品中优势菌门为变形杆菌门（54.81%）和厚壁菌门（39.77%）。在属分类水平上，3个样品细菌群落多样性各有差异。ST9和ST10样品优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus,分别占比42.00%、83.50%）;ST22样品细菌多样性高且各菌属比例分散，分别为假单胞菌属（Pseudomonas,16.27%）、芽孢杆菌属（Bacillus,16.73%）、Aeribacillus（5.50%）等。在高通量测序分析指导下，利用乳酸菌纯培养技术，从3个样品中分离得到29株优势菌。ST9样品中分离得到12株菌，分别是Lactobacillus plantarum 2株，Weissella minorgene 1株，Bacillus velezensis 1株，Bacillus cereus 1株，Bacillus subtilis 1株，Bacillus sp.6株，其中芽孢杆菌居多，达9株。ST10样品中分离得到14株菌，其中乳酸菌12株，分别是Lactobacillus plantarum 11株，Lactobacillus pentosus 1株；2株病原菌，分别是Staphylococcus haemolyticus和Streptococcus pneumoniae。ST22样品中分离得到3株芽孢杆菌，分别是Bacillus velezensis 2株，Bacillus sp.1株。样品中乳酸菌和芽孢杆菌为可培养优势菌，与高通量测序结果基本一致。从分离得到的病原菌来看，传统发酵酸汤存在一定食品安全风险。分离得到的细菌可为红酸汤纯菌种发酵提供备选菌株，为其工业化生产奠定基础。
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