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[摘要] 本文通过对餐饮连锁企业的经营策略的探索与研究，分析了餐饮连锁企业的经营策略，提出餐饮连锁企业运营过程中出现的问题，对餐饮连锁企业经营策略的选择与实施提出创造性的方案，供餐饮连锁企业参考和选择，使餐饮连锁企业的管理与建设上有一套新思路，从而促进餐饮连锁企业健康良好的发展。
[关键词] 餐饮连锁 经营策略 分析
一、餐饮连锁企业经营策略提出
餐饮连锁企业经营通常会面临两种情况：一是企业如果选择了不利的经营策略，即使是在市场情况良好的状态
下，依然可能得不到令人满意的利润；二是即便处在优越竞争地位的企业，由于运用错误的经营策略，因而收效甚微，即使努力改善其地位也无济于事。由此对餐饮连锁企业经营者提出了一个个非常严峻的问题：如何选择企业的经营策略至关重要。
经营策略的选择由两个中心问题构成，第一个是行业吸引力，所谓行业吸引力是指由长期赢利能力和决定长期赢利能力的各种因素所决定的各行业对企业的吸引力。各个行业并非都提供同等的持续赢利机会，一个企业所属行业的内在赢利能力是决定这个企业赢利能力的一个重要的要素。经营策略的第二个中心问题是竞争地位，在大多数行业中，不管其平均赢利能力怎样，总是有一些企业因其有利的竞争地位而获得比行业平均利润更高的收益。
研究这两个中心问题中的任何一个都不足以完成对经营策略的选择。而且这两个问题中任何一个都不是静止不变的，行业吸引力和竞争地位都在动态地变化着。随着时间的推移，行业的吸引力会增加或减少，而竞争地位则反映出竞争者之间的一场永无休止的竞争，甚至稳定局面也会因竞争的变动而突然告终。行业吸引力和竞争地位都可以被企业加以改变，这也正是经营策略的选择具有挑战性和刺激性的地方。行业吸引力部分地反映了一个企业几乎无法施加影响的那些外部因素，而通过经营策略的选择，企业却可以在相当的程度上增强或削弱一个行业的吸引力；同时，一个企业也可以通过对其经营策略的选择，显著地改善或削弱自己在行业内的地位。因此，企业经营策略不仅是企业对环境做出的反应，而且是企业从对自己有利的角度去改变环境。
餐饮连锁行业的吸引力是显而易见的，它的增长速度和赢利能力也一直吸引着热钱的涌入。所以，当下餐饮连锁企业首要的问题是选择怎样的经营策略去改变企业的竞争地位。
二、经营策略须符合企业现状
每一种经营策略都意味着为获取成功需要不同的技能和要求，它们一般又转化为企业结构和企业文化上的差异。所以生成了各种各样的企业形态和不同的竞争地位。所以企业选择的经营策略应该与企业结构、企业文化和企业自身情况相适应。
每一种基本经营除了所意味的企业差异化通常包含着许多含意，正因为企业在同时获取多于一种的基本经营策略时常带来经济上的相互抵触，企业不会愿意其相互抵触的具体措施的综合结果造成企业机构降为次优。较为通常的做法是将经理人员的选择对业务单元“任命”的激励联系起来，通常表示为建立、保持或获取市场份额。
这些问题也是一直困扰餐饮连锁企业的选择，在赢利能力和市场长久竞争优势的选择上，多半企业会选择前者。只看到短期的赢利能力，而忽视了企业的长久竞争地位，这明显是很不明智的。
三、经营策略应与企业的目标消费群体适宜
消费群体是指某一种或某类产品的目标消费者，通常以群体方式出现且具有一定的群体特征。因为企业所做的一切经营战略的实现都在企业的目标消费群体身上体现，目标消费群体的反应是检验企业经营策略成功与否的关键。
所以，企业在选择经营策略的同时必须主动向目标消费群体的需求靠拢，以目标消费群体的需求为主要目的，只有满足目标消费群体的需求，企业才能够赢利。企业在选择和制定经营策略应主动了解目标消费群体的构成、年龄、消费特征以及其它个性化需要。
百胜餐饮集团的肯德基和必胜客牢牢把握住了年轻消费群体的消费观念和需求，他们年轻有活力，崇尚时尚和快速的饮食观念。所以肯德基就以自己独有快餐将快速饮食理念带给年轻消费者；必胜客以其温馨的环境和优越的服务带给了消费者别样的享受；所以他们的成功也就不言而喻。
巴贝拉作为中国餐饮连锁企业的一个典范，它以女性为主要目标消费群体。巴贝拉有两个非常明确的关键词：“女性”和“大众化”，这其实是两位一体——女性消费者人群及其可以影响的人群，使得巴贝拉具有明确而广泛地目标消费群，而价格竞争优势，则是打动这个人群的一大关键要素，这同时也构成了巴贝拉的核心竞争力[8]。
四、突破管理瓶颈
餐饮业做大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，而是市场要求我们这么做。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。所以餐饮连锁企业要想有跨越式发展，就必须突破管理瓶颈。
五、选择科学有效合理的人力资源战略
餐饮从业人员素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或者虽意识到却无动于衷。餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招工难，招到的人员素质也不高[4]。
餐饮连锁企业的人员流动性特别大，这也是制约餐饮连锁企业的瓶颈之一。肯德基和必胜客的管理人员基本上都是从基层工作岗位上递补上来的，这首先给基层工作人员很大的鼓励。同时肯德基和必胜客也十分注重员工培训，不定期的给员工进行各种各样的培训，以其让他们能够得到最新的服务意识。德克士在做这方面的工作时，也很不错，充分地学习了肯德基和麦当劳的精髓。
巴贝拉为了提升自己的人才素质，主动挖了一些同行精英来提升其服务质量和公司管理水平。比如，帮助一些不知道薯条和“土豆条”是相同产品的服务员们进行标准化服务的营运总监，就是来自对手公司的前必胜客培训总监。除此之外，来自联合利华、绿箭口香糖的财务总监、来自欧莱雅的物流总监、来自肯德基的人力资源总监等六大总监也构成了巴贝拉的全明星阵容，这一做法也是吸取了巴贝拉创始人陈伟兴早年创业的沉痛教训。
六、增强服务意识
经营也是一种服务，餐饮管理者不但要为客人服务，更要为员工服务，使其更好地为客人服务。在企业竞争力的要素中，经营实力和市场占有率都是一时的，而以顾客为导向策略所创造的“忠诚顾客”则是永远的。服务就是为他人做事，客人是我们最应该尊重的人。如今餐饮业全部工作的核心是为顾客服务，让顾客满意。有效服务与无效服务的差别，在于感受、诚意、态度和人际关系技巧的不同。服务是一种美好境界的创造活动，我们不但要在第一次同客人接触时使客人满意，而是每次都使他们满意，这是培养客人忠诚度的关键。服务的“真经”是上级为下级服务；二线为一线服务；上道工序为下道工序服务；员工为客人服务。为员工服务才能留住人才，留住人才企业才能发展，个人价值才能得以体现。这个世界上没有完美的个人，只有完美的团队。
参考文献：
[1]苏敬轼.百胜餐饮集团的新品速度[J].中国经营报.2009,(09).A6.
[2]董娟,柴旭光.巴贝拉的两位一体“功法”[J]. 中国经营报,2009,(12).B4.
[3]蔡万坤.餐饮企业人力资源管理：打造企业的核心竞争力[M].北京：北京大学出版社. 2007．（09）．20-32.
[关键词] 餐饮连锁 经营策略 分析
一、餐饮连锁企业经营策略提出
餐饮连锁企业经营通常会面临两种情况：一是企业如果选择了不利的经营策略，即使是在市场情况良好的状态
下，依然可能得不到令人满意的利润；二是即便处在优越竞争地位的企业，由于运用错误的经营策略，因而收效甚微，即使努力改善其地位也无济于事。由此对餐饮连锁企业经营者提出了一个个非常严峻的问题：如何选择企业的经营策略至关重要。
经营策略的选择由两个中心问题构成，第一个是行业吸引力，所谓行业吸引力是指由长期赢利能力和决定长期赢利能力的各种因素所决定的各行业对企业的吸引力。各个行业并非都提供同等的持续赢利机会，一个企业所属行业的内在赢利能力是决定这个企业赢利能力的一个重要的要素。经营策略的第二个中心问题是竞争地位，在大多数行业中，不管其平均赢利能力怎样，总是有一些企业因其有利的竞争地位而获得比行业平均利润更高的收益。
研究这两个中心问题中的任何一个都不足以完成对经营策略的选择。而且这两个问题中任何一个都不是静止不变的，行业吸引力和竞争地位都在动态地变化着。随着时间的推移，行业的吸引力会增加或减少，而竞争地位则反映出竞争者之间的一场永无休止的竞争，甚至稳定局面也会因竞争的变动而突然告终。行业吸引力和竞争地位都可以被企业加以改变，这也正是经营策略的选择具有挑战性和刺激性的地方。行业吸引力部分地反映了一个企业几乎无法施加影响的那些外部因素，而通过经营策略的选择，企业却可以在相当的程度上增强或削弱一个行业的吸引力；同时，一个企业也可以通过对其经营策略的选择，显著地改善或削弱自己在行业内的地位。因此，企业经营策略不仅是企业对环境做出的反应，而且是企业从对自己有利的角度去改变环境。
餐饮连锁行业的吸引力是显而易见的，它的增长速度和赢利能力也一直吸引着热钱的涌入。所以，当下餐饮连锁企业首要的问题是选择怎样的经营策略去改变企业的竞争地位。
二、经营策略须符合企业现状
每一种经营策略都意味着为获取成功需要不同的技能和要求，它们一般又转化为企业结构和企业文化上的差异。所以生成了各种各样的企业形态和不同的竞争地位。所以企业选择的经营策略应该与企业结构、企业文化和企业自身情况相适应。
每一种基本经营除了所意味的企业差异化通常包含着许多含意，正因为企业在同时获取多于一种的基本经营策略时常带来经济上的相互抵触，企业不会愿意其相互抵触的具体措施的综合结果造成企业机构降为次优。较为通常的做法是将经理人员的选择对业务单元“任命”的激励联系起来，通常表示为建立、保持或获取市场份额。
这些问题也是一直困扰餐饮连锁企业的选择，在赢利能力和市场长久竞争优势的选择上，多半企业会选择前者。只看到短期的赢利能力，而忽视了企业的长久竞争地位，这明显是很不明智的。
三、经营策略应与企业的目标消费群体适宜
消费群体是指某一种或某类产品的目标消费者，通常以群体方式出现且具有一定的群体特征。因为企业所做的一切经营战略的实现都在企业的目标消费群体身上体现，目标消费群体的反应是检验企业经营策略成功与否的关键。
所以，企业在选择经营策略的同时必须主动向目标消费群体的需求靠拢，以目标消费群体的需求为主要目的，只有满足目标消费群体的需求，企业才能够赢利。企业在选择和制定经营策略应主动了解目标消费群体的构成、年龄、消费特征以及其它个性化需要。
百胜餐饮集团的肯德基和必胜客牢牢把握住了年轻消费群体的消费观念和需求，他们年轻有活力，崇尚时尚和快速的饮食观念。所以肯德基就以自己独有快餐将快速饮食理念带给年轻消费者；必胜客以其温馨的环境和优越的服务带给了消费者别样的享受；所以他们的成功也就不言而喻。
巴贝拉作为中国餐饮连锁企业的一个典范，它以女性为主要目标消费群体。巴贝拉有两个非常明确的关键词：“女性”和“大众化”，这其实是两位一体——女性消费者人群及其可以影响的人群，使得巴贝拉具有明确而广泛地目标消费群，而价格竞争优势，则是打动这个人群的一大关键要素，这同时也构成了巴贝拉的核心竞争力[8]。
四、突破管理瓶颈
餐饮业做大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，而是市场要求我们这么做。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。所以餐饮连锁企业要想有跨越式发展，就必须突破管理瓶颈。
五、选择科学有效合理的人力资源战略
餐饮从业人员素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或者虽意识到却无动于衷。餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招工难，招到的人员素质也不高[4]。
餐饮连锁企业的人员流动性特别大，这也是制约餐饮连锁企业的瓶颈之一。肯德基和必胜客的管理人员基本上都是从基层工作岗位上递补上来的，这首先给基层工作人员很大的鼓励。同时肯德基和必胜客也十分注重员工培训，不定期的给员工进行各种各样的培训，以其让他们能够得到最新的服务意识。德克士在做这方面的工作时，也很不错，充分地学习了肯德基和麦当劳的精髓。
巴贝拉为了提升自己的人才素质，主动挖了一些同行精英来提升其服务质量和公司管理水平。比如，帮助一些不知道薯条和“土豆条”是相同产品的服务员们进行标准化服务的营运总监，就是来自对手公司的前必胜客培训总监。除此之外，来自联合利华、绿箭口香糖的财务总监、来自欧莱雅的物流总监、来自肯德基的人力资源总监等六大总监也构成了巴贝拉的全明星阵容，这一做法也是吸取了巴贝拉创始人陈伟兴早年创业的沉痛教训。
六、增强服务意识
经营也是一种服务，餐饮管理者不但要为客人服务，更要为员工服务，使其更好地为客人服务。在企业竞争力的要素中，经营实力和市场占有率都是一时的，而以顾客为导向策略所创造的“忠诚顾客”则是永远的。服务就是为他人做事，客人是我们最应该尊重的人。如今餐饮业全部工作的核心是为顾客服务，让顾客满意。有效服务与无效服务的差别，在于感受、诚意、态度和人际关系技巧的不同。服务是一种美好境界的创造活动，我们不但要在第一次同客人接触时使客人满意，而是每次都使他们满意，这是培养客人忠诚度的关键。服务的“真经”是上级为下级服务；二线为一线服务；上道工序为下道工序服务；员工为客人服务。为员工服务才能留住人才，留住人才企业才能发展，个人价值才能得以体现。这个世界上没有完美的个人，只有完美的团队。
参考文献：
[1]苏敬轼.百胜餐饮集团的新品速度[J].中国经营报.2009,(09).A6.
[2]董娟,柴旭光.巴贝拉的两位一体“功法”[J]. 中国经营报,2009,(12).B4.
[3]蔡万坤.餐饮企业人力资源管理：打造企业的核心竞争力[M].北京：北京大学出版社. 2007．（09）．20-32.