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甜柿多酚氧化酶特性的研究及褐变控制

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：chaowei7838

【摘 要】

：

本文研究了从罗田甜柿中提取的多酚氧化酶的酶学特性.以邻苯二酚为底物时它的最适温度为20℃,最适pH值为6.6,Km=9.617mmol/L Vmax=0.0495A420/min.四种抑制剂的效果由强到弱

【作 者】

：

周坚 万楚筠 沈汪洋 

【机 构】

：

武汉工业学院

【出 处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2005年1期

【关键词】

：

罗田甜柿 多酚氧化酶 褐变 Luotian sweet persimmonpolyphenol oxidasebrowning 

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本文研究了从罗田甜柿中提取的多酚氧化酶的酶学特性.以邻苯二酚为底物时它的最适温度为20℃,最适pH值为6.6,Km=9.617mmol/L Vmax=0.0495A420/min.四种抑制剂的效果由强到弱依次是亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸.在温度为90℃时加热3min,酶活性被完全抑制.

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