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本文用炒、烤、微波三种方法对小米进行熟化处理，并进行不同粒径的粉碎处理，研究熟化处理对小米粉糊化特性的影响，粒径对小米粉在水和牛奶中冲调时稳定性的影响。结果表明：熟化处理方法和粒径对小米粉在水中和牛奶中的稳定性有影响，且对小米粉的糊化特性也有一定影响。三种处理方法对小米粉糊化特性有不同影响。相比于未处理的对照样品，微波处理对小米粉的糊化特性影响较弱。烤小米粉糊化淀粉在温度和剪切力的作用下的耐受能力最强；炒小米粉回生能力最强。粒径对小米粉的糊化特性、热稳定性有着很大的影响，冲调稳定性随着粒径的减小而增大，冲