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一、双皮乳1.原料。新鲜水牛乳100千克,鸡蛋清25千克,蔗糖10千克。2.制作。（1）水牛乳中加入蔗糖,用慢火煮至95℃,边加热边搅拌,使糖充分溶解; 待糖全溶后倒入碗里,静置冷却,不久碗面便形成一层奶皮。（2）把碗中奶皮挑至一边,将碗中的乳液慢慢倒出,奶皮则留在碗底; 在倒出的乳液中加入鸡蛋清,