新春话家宴

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  春节刚刚过去,这意味着我们又完成了一次令世界震惊的、数以亿计的春节大迁徙。随着时代的变迁,尽管过年的礼俗和家宴的内容、形式都在悄然改变,但吃顿团圆饭却是每个中国人忙碌一年后最朴素的心愿。为了这顿饭,多远的路,多冷的天,都不能阻挡游子们回家的脚步。
  消失的年俗
  从汉到明清再到近现代,春节礼俗既一脉相承,又随时代不断变化。最早记录民俗的典籍可追溯至南朝梁宗懔所著的社会生活笔记——《荆楚岁时记》,这部书真实记录了公元6世纪长江流域的岁时民俗,例如关于放爆竹,就有“先于庭前爆竹,以辟山臊恶鬼”的记录。家宴的丰俭和礼节的繁简还与人们所处社会层次有着密切的关系。除此之外,人口流动和民族融合也影响着年节的礼俗。就拿春节来说,原本是汉民族的节日,现在随着文化的交融,很多少数民族地区除了保留本民族的传统节日,也渐渐接受了欢度春节的习俗。


  今天,消失最彻底的当属旧时过年的祭祖礼俗。旧时,不论名门望族还是寒门小户,春节都是聚合本族子侄后辈、对祖先慎终追远的重要时刻。大户人家有专门的祠堂供奉着祖先牌位,要隆重地准备香烛纸马、猪牛羊三牲等来祭祀列祖列宗;小户人家即使是一块木牌、一碗清水,也要严格恪守祭祖的礼仪。1937年北平沦陷,物资更加匮乏,人们不得不简化了祭祖的程序。即使这样,我家还始终保持着过年祭祖的仪式,直到“文革”开始才终止。幼时每到春节,我就会帮着在祖先牌位签上套黄绫子套。具体来说,那时家里所供奉的祖先牌位已经不再是纯木的形制,而是经过改良的。这种牌位底座为木托,上面用铅条环一个椭圆的圈儿,再由我一个个把几十个分别写有祖先姓名的黄凌子套在铅丝上,就成了过年时祭祖拜叩的牌位。年后撤供时,再由我把封套一个个拆下,悉心保存在木匣中,等待下一个春节再使用,这也反应了近代祭祀越来越趋向于简化的趋势。到了“文革”,这些老礼儿都成了“四旧”,祭祖也就成了历史云烟。如今,中国城市里的祭祖仪式已经基本消失,但是南方许多农村和海外却有所恢复,一直存在和持续着。


  在我童年的记忆里,有一种与祭祖相关的食品——蜜供,它带给孩子们的快乐远远超出了祭祀这层庄严的含义。从腊月初开始,各家点心铺都应接蜜供的订货,蜜供是将鸡蛋合面切成二三寸的条状再经过油炸,用蜜糖粘在一起,一摞多高,上小下大堆成宝塔型,根据顾客的财力和需要,订购的蜜供从一尺多高到七八尺高不等,每五具为一堂,通体晶亮,中间夹着红丝,是人家供神、佛、祖先的必备之品。当然,蜜供的优劣也不同,如京城的瑞芳斋、正明斋、秀兰斋、聚庆斋等都要技高一筹,价钱也略高些。所谓技高,无非是原料讲究,用的鸡蛋多,酥脆,有桂花的香味。人家定做的蜜供一时不来取,店家就摆在店堂里,一堂堂摞得整齐漂亮,可以起到招徕更多生意的作用,而小孩子看了无不垂涎欲滴。腊月中旬,每当蜜供摆出来,就像过年的信息来临,市面上已经是年意盎然了。新正一过,多数人家也就撤供了,那蜜供就分给左邻右舍的孩子们吃了。那时的人们卫生意识差些,油重、糖多的东西放在今天也鲜有人喜欢。但蜜供那甜甜的、酥酥的,略带着桂花香的味道,对我来讲却是一种隽永的、挥之不去的年的味道。
  老北京家宴
  从腊八开始,一直到腊月二十三祭灶的半个月时间,都是各家各户的家庭主妇们准备年货的日子。这也是一年之中北京物资供应最充沛的时期。一入腊月,熬腊八粥的杂豆,山西的黄米,江南的糯米,东北的山货、野味,河北山东的大白菜,乐陵的小枣,湖广的腊味,东阳的火腿,福建的蜜饯,岭南的干果,京郊的时蔬洞子货,张垣的营盘口蘑等等,都会源源不断地送到北京城。除了准备吃食,像年画、剪纸、香烛、锡箔、黄表纸这些年下要用的东西,也要尽早采买,因为旧时的买卖多在大年三十关张,直到初五甚至初八才重新营业。如果到用时才现买,可就不那么容易了。
  家宴吃什么?这也会随地区和经济状况的不同而变化。老北京有几样年节家宴的保留菜,比如豆酱、炸素丸子、酥鱼、芥末墩儿和辣菜等。其实这些菜的成本都很低,用的都是些便宜常见的食材,是市井百姓吃得起的东西。比如酥鱼:旧时小鲫鱼价钱便宜,所费无几。事先选用三寸许的小鲫鱼,开膛洗干净后烧熟,多用大号的砂锅,一层小鲫鱼,一层山东大葱的葱段,层层码放整齐,用大量的米醋闷制,一定时间后即可食用。酥鱼要冷食,可以分若干次食用。以此下酒佐餐,不但味道醇厚隽永,而且经过醋的闷制,鱼骨完全酥嫩,入口即化,就连鱼头都能嚼烂。此是一道过年时惠而不费的冷荤。


  炸素丸子也是过年的一景,彼时许多人家一到过年就炸素丸子,用的无非是面粉、胡萝卜、香菜、粉条,合着淡淡的五香粉的味道。“豆酱”者,其实就是加了黄豆、肉丁、胡萝卜丁的肉皮冻;芥末墩儿、辣菜的主料也不过就是白菜和蔓菁。现代人吃素多是为了健康,而旧时的素菜荤做,大抵是物质匮乏、生活艰难的需要,每到过年,人们不惜费时费力,变着法子将便宜的食材精工细作,恐怕也是不得已而为之,价值也许远不如山珍海味,营养成分和饮食卫生更不在考虑之中。但是那种生活的追求和乐趣,也绝对不输于今天的奢华,其乐也融融,这些操作的过程或许更胜于食物本身的价值和味道。
  在春节的家宴上,整鸡(与积同音)、整鱼(与余同音)、丸子(象征团圆)、甜品(象征甜美)由于各自的象征意义,也是必不可少的。我曾经在山西见到过去春节摆的“木头鱼”实物。山西地处内陆,旧时偏远地区难得买到鲜鱼,于是当地人就用尺把长的木头雕刻成真鱼的模样,并浇上芡汁端到桌上应景,吃的人也是心照不宣,没人会真拿筷子夹“鱼”吃,这种“木鱼”可以多年反复使用——这也算是平凡生活中的幽默吧。
  等到七碟八碗告一段落,众人意兴阑珊之时,暖窝(也称菊花锅)就该出场了。暖窝不同于涮锅,而是在锅中事先铺好了层层菜品,如鱼丸、蛋饺、鱿鱼、玉兰片等,以高汤煮沸,大家团而食之,这算是为家宴画上了红火、温暖的句号。


  也说“年味儿”
  家宴当然不仅限于春节,老人寿诞、中秋佳节也是举办家宴的重要时刻。家宴上主张以老人为尊,长幼有序,无论是为官作宰,还是布衣百姓,在家宴中位次都要严格遵照长幼、嫡庶、尊卑的次序,不因某人的社会地位显赫与否而改变他在家族中的排序;清贫的人家,即使是拉洋车的,一般也会换上长棉袍和马褂(旧时马褂是礼服的标志,一般小户人家即使是从估衣摊上买来的旧货,也必须有一件),带上帽头(俗称瓜皮帽),接受小辈儿和邻里、友人的拜年与祝福。正月期间,阖家上下也会玩些酒令、灯谜、梭胡、牌九之类的博彩。以至于文人春节的雅集,也会有射覆、投壶、诗钟等文雅些的游戏,一家大小其乐融融。而小孩子们是最快乐的,嘴里吃着各种零食,手里拿着鞭炮满院子跑。再艰难的岁月,这几天大家也暂时忘掉了生活的艰辛与恩怨,尽量把日子过得轻松惬意。过了十五,当官的开印,做买卖的开张,老百姓们继续讨生活,新的一年又带着意犹未尽的余兴周而复始了。
  今天,过春节除了团聚、吃喝以外,人们有了更多的选择,比如网络拜年、外出旅游度假、读书充电等各种不同的选择。但同时也有越来越多的人抱怨过年没“年味儿”。我想这所谓的“年味儿”,与其说是几顿丰盛的饭食,不如说是在过去物质匮乏的年代,人们为过年而精心准备的那种欣喜与虔诚,还有阖家老少从容相处的那份温馨与和谐。“年味儿”的含义,也在时代的前进和变革中发生着质的变化,这是谁都无法改变的现实。
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