【目的】针对豆腐凝固剂MgCl2在点豆浆过程中反应过快的缺点,制备油包水型MgCl2乳化液,以降低MgCl2在豆浆中的分散速度,提高豆腐的细腻度。【方法】用MgCl2.6 H2O制备油包水型MgCl2乳化液,研究不同乳化剂(卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐硬脂酸酯、单月桂酸甘油酯)及其用量(质量分数0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%)、水相(MgCl2、蒸馏水)/油相(卵磷脂、大豆油)的比例(质量比40/60,50/50,55/45,60/40,65/35,70/30,80/20)、MgCl2.6 H2O用量(质量分数15%,20%,25%,30%)及乳化工艺(乳化温度(20,30,40,50,60,70℃)、转速(3 000,4 000,5 000,6 000,7 000 r/min)、时间(1,2,5,7,10,15 min))对MgCl2乳化液稳定性和黏度的影响,并对用MgCl2乳化液作为凝固剂制得的豆腐与其他种类豆腐进行品质比较。【结果】MgCl2乳化液的配方和乳化工艺:水相(MgCl2.6 H2O用量为质量分数30%,蒸馏水30%)/油相(卵磷脂用量为质量分数1.5%,大豆油质量分数38.5%)为60/40,按上述配方分别配制水相和油相,水浴加热到50℃,将水相缓慢加入油相中,用高剪切混合乳化机以5 000 r/min乳化10 min,最后进行杀菌和灌装,即可得到均匀稳定的MgCl2乳化液。以制备的MgCl2乳化液作为凝固剂可以降低豆浆的凝固速率,制得的豆腐与其他种类豆腐相比,光滑细腻度更好,风味更佳。【结论】制备获得了稳定的油包水型MgCl2乳化液,其可降低豆腐的凝固反应速率,制得风味鲜美、光滑细腻的新型豆腐。