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酶法改性处理玉米胚芽蛋白粉，并比较改性前后玉米胚芽蛋白粉的功能性质。以改性时间、底物浓度和加酶量为响应因素，玉米胚芽蛋白粉凝胶硬度为响应值，采用响应面分析方法，优化玉米胚芽蛋白粉酶改性工艺。结果表明：酶法改性玉米胚芽蛋白粉的最优工艺条件为改性时间3．18h；底物质量分数10．88％；加酶量24．16U／g，在此工艺条件下得到的凝胶硬度为98．13g。改性后的玉米胚芽蛋白粉其功能性质有了较明显的改善，说明酶法改性玉米胚芽蛋白粉效果明显。