【摘 要】
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[目的]分析秦美猕猴桃营养成分,并探讨猕猴桃粉的初加工工艺。[方法]以陕西秦美猕猴桃为原料,猕猴桃的营养成分通过理化试验测定,结合单因素试验确定猕猴桃粉干燥温度和稳定
【机 构】
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安徽师范大学环境科学与工程学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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安徽师范大学2013年度校人才培育基金项目(711345)
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[目的]分析秦美猕猴桃营养成分,并探讨猕猴桃粉的初加工工艺。[方法]以陕西秦美猕猴桃为原料,猕猴桃的营养成分通过理化试验测定,结合单因素试验确定猕猴桃粉干燥温度和稳定剂添加量。[结果]秦美猕猴桃中抗坏血酸、多酚、还原糖、总膳食纤维、总酸含量分别达到1 276.0 mg/kg、0.303 mg/g、22.6%、11.7%、13.1 g/kg;氨基酸的种类有17种,总含量为11 286.36 mg/kg,营养价值极高。研究同时显示,采用热风干燥猕猴桃的最佳干燥温度为80℃,此时VC含量损失较小并且颜色变化最小;以黄原胶为稳定剂,添加量为4%时,加工的猕猴桃粉的稳定效果最好。[结论]研究可为猕猴桃粉的工厂化生产提供一定的试验依据。
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