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为研究宰后牦牛肉成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)的剪切力、肌原小片化指数及细胞凋亡酶(caspase)的变化趋势,选取24头甘南黑牦牛进行屠宰,于0~4℃、风速0.5m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(0.5h、2h、5h、10h、1d、2d、3d、4d、5d、6d、7d)进行剪切力、肌原纤维小片化指数和caspase-3、caspase-8、caspase-9活力测定。宰后7d,TB、ML和SM3个不同部位肉的剪切力值分别下降了35.6%、27.4%、