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以国产黑布林皮干粉为原料，采用正交试验对黑布林皮中的花青素提取工艺进行优化，确定了适宜的提取工艺条件为：75％乙醇溶液、pH2．5、浸提温度50℃、浸提时间60min、料液比1：5，可得最大花青素提取率为539．66mg／100g。此外，对提取产物的稳定性研究的结果表明：黑布林皮花青素可与常用的食品基质配伍，对热、酸及常见的金属离子都有较好的稳定性，金属离子对该色素影响较小，而Fe^3＋使色素稳定性下降。