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主要讨论了香肠中所使用的发酵剂，包括霉菌、酵母和细菌。传统用发酵剂虽然对产品的风味及感官特征有益，但有可能产生毒素或致病性，通过筛选合适的微生物或者利用现代基因工程技术，可以找到竞争性强、安全、方便的菌种以提高发酵香肠的质量
发酵香肠用发酵剂研究进展
【摘 要】
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主要讨论了香肠中所使用的发酵剂，包括霉菌、酵母和细菌。传统用发酵剂虽然对产品的风味及感官特征有益，但有可能产生毒素或致病性，通过筛选合适的微生物或者利用现代基因工程技
【机 构】
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天津商学院食品工程系
【出 处】
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天津商学院学报
【发表日期】
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1998年2期
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