【摘 要】
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以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院; 辽宁省农产品质量安全中心; 西南大学食品科学学院; 通化禾韵现代农业股份有限公司; 沈阳皇冠蓝莓生物科技有限公司;
【基金项目】
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沈阳市科学技术局农业科技攻关专项(F16-137-3-00);辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目(LJQ2014068);沈阳农业大学天柱山英才项目(2014);公益性行业(农业)科研专项(201303073-04)
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以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为:发酵液初始pH 3.5、发酵温度30℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18~20℃左右,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品。
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