【摘 要】
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研究广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺及菜品品质的影响因素，并运用正交试验对其配方进行优化。结果表明：使用大良本地新鲜水牛奶，火候为小火，以牛奶62％、鹰粟粉8％、白糖12％、椰汁6
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研究广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺及菜品品质的影响因素，并运用正交试验对其配方进行优化。结果表明：使用大良本地新鲜水牛奶，火候为小火，以牛奶62％、鹰粟粉8％、白糖12％、椰汁6％、牛油12％的比例配方，铲出来的牛奶品质最佳；再挂上脆浆，用六成热油炸制而成的“大良炸牛奶”香气浓郁、色泽金黄、形态饱满、外皮酥脆、内软滑清香，深受大众喜爱。
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