腊味饭、四季豆炒腊肉、梅干菜腊肉、腊味杏鲍菇等都是大家喜爱的腊味佳肴。虽然用腊肉烧煮的菜肴各具风味特色，但从健康角度分析，腊肉并不是营养又安全的食品。
　　腊肉存在“营养缺陷”
　　高盐、高能量、高胆固醇 在腊肉的制作过程中，肉中的维生素B1、维生素B2、尼克酸等含量会丧失殆尽。成品腊肉中约有50%是脂肪，100克腊肉能产生2084千焦的能量，含胆固醇达125毫克，盐含量约1.92克。如果你一天吃半斤（250克）腊肉，就已经大大超过人体对能量、胆固醇及盐每天“适宜摄入量”了。
　　含亚硝胺、苯并芘等致癌物 腊肉中硝酸盐或亚硝酸盐的残留量约为30毫克/千克，它们与肉中的胺类会结合成能致癌的亚硝胺。所以，即使是合格的成品，多吃也可能会增加患胃癌等的风险。当腌腊制品的亚硝酸盐含量超标时，食用者轻的会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、乏力、气短、心悸等症状，重的口唇、指甲及全身皮肤、黏膜出现紫癜等，严重时还会危及生命。经过烟熏的腊肉中还存在苯并芘等多环芳香烃化合物，它们是公认的致癌物。
　　这样吃相对安全
　　控制摄入量 腊肉是一种色香味俱佳的食物，同时也是有潜在危害的食物，所以，掌握正确的食用方法显得特别重要：不要常吃或一次吃得太多，每周不要超过2次，每次控制在100克之内，吃这样的量，既可享受美味，又不会对健康产生明显的影响。
　　注意烹饪方法 为了减轻腊肉中的某些成分对人体的伤害，加工前宜先煮一下：将腊肉放在冷水中再加热煮沸，然后取出烧煮，目的是让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干硬的腊肉变得滋润，而且可以让腊肉中的盐、亚硝酸盐及致癌的亚硝胺等溶解于水中，以减少其含量。不要在沸水中下锅，否则腊肉表面的蛋白质会受热急剧收缩，影响水分渗入。同时，亚硝酸盐、苯并芘等物质也难以充分渗出，影响口味和安全。
　　加食水果或维生素C 吃腊肉的同时，宜多吃些蔬菜和水果，或与干菜、野菜、萝卜一起烧煮，并不另外加油。最好再吃2片维生素C（200毫克）。维生素C能帮助消除亚硝酸盐及亚硝胺的危害。
　　（摘自《大众医学》）