【摘 要】
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为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响。本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白(CN),对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理(ult
【机 构】
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石河子大学食品学院,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31660480),石河子大学高层次人才科研启动项目(RCSX201714)
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为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响。本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白(CN),对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理(ultra-high pressure treatment,UHPT)和85℃水浴40 min热处理(heat treatment,HT),真空包装后4℃条件下贮藏,通过测定肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、蛋白组成、溶解度和浊度,分析两种二次杀菌方式对蛋白氧化及特性的影响;同时采用光谱法(紫外吸收光谱、内源荧光光谱和拉曼光谱)对蛋
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