【摘 要】
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采用普鲁兰酶（PUL）去除苦荞淀粉支链，进行多次湿热处理（HMT），探究普鲁兰酶用量和湿热处理次数对苦荞全粉中抗性淀粉含量以及理化特性的影响。结果表明：PUL、HMT、PUL-HMT处理均能增加苦荞抗性淀粉含量，其中普鲁兰酶用量10U/g，湿热处理两次效果最佳，抗性淀粉从4.74%增加到13.38%。经过PUL-HMT处理，苦荞粉表面由光滑变凹凸状，晶型结构发生变化，从A型变A+V型，相对结晶度和
【基金项目】
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国家重点研发计划（2020YFD1000800，2020YFD1000802-01）； 河北省教育厅青年拔尖人才项目（BJ2019022）；
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采用普鲁兰酶（PUL）去除苦荞淀粉支链，进行多次湿热处理（HMT），探究普鲁兰酶用量和湿热处理次数对苦荞全粉中抗性淀粉含量以及理化特性的影响。结果表明：PUL、HMT、PUL-HMT处理均能增加苦荞抗性淀粉含量，其中普鲁兰酶用量10U/g，湿热处理两次效果最佳，抗性淀粉从4.74%增加到13.38%。经过PUL-HMT处理，苦荞粉表面由光滑变凹凸状，晶型结构发生变化，从A型变A+V型，相对结晶度和热焓值下降，红外光谱表明，淀粉内部短程有序结构轻微改变。去支化和HMT处理能有效改变苦荞粉理化性质，增加抗性淀粉含量，其中PUL-10-HMT-2的处理方法能得到更加理想的高抗性淀粉苦荞材料。
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