【摘 要】
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以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量。结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南省生物大数据重点实验室,食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心
【基金项目】
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辣木、澳洲坚果及热带水果精深加工产品研发及技术示范(18200053),云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040),特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用(2019ZG00905),低纬高原果蔬产业升级精深加工与废弃物再利用研究(2019ZG00907-03)
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以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量。结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100%,百香果皮添加量为22%,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3∶1,复合甜味剂添加量为15%,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2∶1,复合凝胶剂添加量为0.6%。最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,
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