【摘 要】
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研究含非冻结水(较低水分含量)喷雾干燥鸡蛋全粉与含冻结水(较高水分含量)样品的热转变温度,以及鸡蛋全粉的吸附等温线,为蛋制品干燥或冷冻加工的稳定性提供数据支持。采用差
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400305);国家自然科学基金青年科学基金项目(31501546)
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研究含非冻结水(较低水分含量)喷雾干燥鸡蛋全粉与含冻结水(较高水分含量)样品的热转变温度,以及鸡蛋全粉的吸附等温线,为蛋制品干燥或冷冻加工的稳定性提供数据支持。采用差示扫描量热仪检测样品,结果发现含非冻结水样品中有两个吸热峰,分别是卵转铁蛋白和卵白蛋白的变性峰,二者的变性温度(Td)都随湿基水分含量的增大而减小。对于含冻结水的样品,冻结温度(TF)与湿基水分含量之间的关系采用Clausius-Clapeyron方程描述,由冰晶熔融焓值得到非冻结水的湿基水分含量为0.18 g/g,再通过Clausius-C
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