【摘 要】
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以自制的花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明:花生
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以自制的花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明:花生蛋白浓度、灭菌条件和发酵时间是影响花生酸奶质地的主要因素;加糖量、接种量和发酵时间对花生酸奶的酸度有明显影响。当花生蛋白浓度为4%,灭菌条件为115℃/15min,加糖量为8%,接种量为0.10%,发酵时间为7 h时,花生酸奶组织状态良好,质地评分较高。
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