【摘 要】
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以菰米为原料，采用碱提酸沉法提取蛋白质。在单因素实验基础上，以菰米蛋白质提取率为指标，结合响应面法优化，获得菰米蛋白的最佳提取工艺。并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉，以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照，对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析。结果表明：不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为：料液比＞温度＞时间；最佳提取条件为：提取温度为58℃、料液比1: 25、提取3.5
【基金项目】
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扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目（YZ2020267）； 江苏省文化和旅游重点实验室研究项目（203560133）； 国家自然科学基金青年基金（31800284）；
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以菰米为原料，采用碱提酸沉法提取蛋白质。在单因素实验基础上，以菰米蛋白质提取率为指标，结合响应面法优化，获得菰米蛋白的最佳提取工艺。并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉，以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照，对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析。结果表明：不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为：料液比＞温度＞时间；最佳提取条件为：提取温度为58℃、料液比1: 25、提取3.5 h，此提取条件下菰米蛋白提取率可达45.97%；菰米蛋白等电点pH为3.5；与淮稻蛋白相比，菰米蛋白变性峰值温度为108.4℃，ΔH=164.4 J/g，菰米高分子质量蛋白含量较少，消化特性基本相同，但游离氨基酸含量始终较高。
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