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随着人们生活水平的提高和膳食结构的改善,羊肉的需求量呈逐年增长的态势,人们对羊肉品质的要求也越来越高。羊肉不同于其它畜肉,具有其特有的种属肉质特征,其中山羊和绵羊也因其同科不同属,在生活习性、饲料营养需求、生长发育等方面的差异,使其肉质也有很大不同,而且肉质是一个内涵非常丰富的性状,不能用单一的指标进行评价。