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香椿色鲜味美,营养丰富。香椿芽含蛋白质、糖类、纤维素、脂肪、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、杭环自酸、矿物质（钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯）、VE、芳香物质、香椿素等。据分析,每100克香椿芽中含蛋白质5.7克、脂肪0.4克、粗纤维1.5克、钙100毫克、磷120毫克、胡萝卜素0.93毫克、维生素C58毫克。其营养价值名列蔬菜作物之前茅,特别是蛋白质含量居群蔬之首,所含维生素C可与含量最高的辣椒媲美。
