【摘 要】
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目的:优化速食海鲜羹加工工艺,选取最优复合胶参数。方法:以渤海对虾仁为原料,选择k-卡拉胶、魔芋胶为复配胶凝剂,经过熬制、杀菌、冷却等工艺制作速食海鲜羹;以凝胶强度结合
【基金项目】
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国家自热科学基金(81401189)
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目的:优化速食海鲜羹加工工艺,选取最优复合胶参数。方法:以渤海对虾仁为原料,选择k-卡拉胶、魔芋胶为复配胶凝剂,经过熬制、杀菌、冷却等工艺制作速食海鲜羹;以凝胶强度结合感官评分为双响应值作为评价指标,在复配胶比例、胶总量、熬胶温度、Na Cl添加量四个单因素实验的基础上,利用Design-Expert 8.0进行四因素三水平的响应面设计,建立数学模型,优化工艺条件。结果:速食海鲜羹的最佳工艺条件为k-卡拉胶∶魔芋胶(g∶g)=4∶1,复配胶添加量1.0%,熬胶温度75℃,Na Cl添加量为0.5%,得到凝胶强度为2.38 kgf/cm2,感官评分达到94.3分,接近于模型预测值2.49 kgf/cm2和95.8分,验证性实验与预测值基本相符,即该条件下海鲜羹的口感较好,最易于消费者接受。结论:速食海鲜羹优化数学模型建立成功,对实际生产有一定参考意义。
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