【摘 要】
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以菠萝皮渣为原料,通过正交实验研究乳酸发酵菠萝皮渣制备膳食纤维的最佳工艺。结果表明,乳酸发酵菠萝皮渣制备膳食纤维的最佳工艺条件是:料液比1∶18g/mL,接种量15%,发酵温
【机 构】
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广东海洋大学大学食品科技学院,徐闻通达果汁有限公司,华南理工大学轻工与食品学院
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以菠萝皮渣为原料,通过正交实验研究乳酸发酵菠萝皮渣制备膳食纤维的最佳工艺。结果表明,乳酸发酵菠萝皮渣制备膳食纤维的最佳工艺条件是:料液比1∶18g/mL,接种量15%,发酵温度37℃,发酵时间28h;得到的菠萝皮渣膳食纤维中总膳食纤维含量为80·56%,灰分4·83%,总糖含量0·16g/100g,可溶性膳食纤维(DF)的含量为10·06%,持水性和溶胀性也分别达到了8·95g/g和7·26mL/g,属高活性膳食纤维,适合于添加到多种食品中。
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