【摘 要】
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以核桃清蛋白为原料,用碱性蛋白酶进行酶解制备抗氧化肽,通过单因素与响应面试验,分析确定制备核桃清蛋白抗氧化肽的最佳工艺条件为：pH9.5,温度45℃,底物浓度4%,加酶量8 000 U
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2013AA102206)
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以核桃清蛋白为原料,用碱性蛋白酶进行酶解制备抗氧化肽,通过单因素与响应面试验,分析确定制备核桃清蛋白抗氧化肽的最佳工艺条件为：pH9.5,温度45℃,底物浓度4%,加酶量8 000 U/g,酶解时间2.5 h。对最优条件下制备的抗氧化肽进行活性研究,测定其Fe~（2＋）螯合能力及对羟基自由基、DPPH·、ABTS~＋·3种自由基的清除能力,结果表明核桃清蛋白抗氧化肽对几种自由基均有显著的清除作用和金属离子螯合能力,是一种活性的的天然抗氧化剂。
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