【摘 要】
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以鱼肉为主要原料,采用真空微波膨化技术制作松脆脱水重组鱼丸。通过大量单因素实验,研究了各种辅料和蒸煮时间对重组鱼丸膨化率和感官品质的影响;进一步采用真空微波膨化技
【基金项目】
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国家863计划项目(2011AA100802)
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以鱼肉为主要原料,采用真空微波膨化技术制作松脆脱水重组鱼丸。通过大量单因素实验,研究了各种辅料和蒸煮时间对重组鱼丸膨化率和感官品质的影响;进一步采用真空微波膨化技术,研究了微波功率、真空度对重组鱼丸干燥速率、膨化率和感官品质的影响。结果表明,重组鱼丸的适宜配方和工艺条件为:鱼肉(经过预处理)100g,糯米粉10g,猪肥膘4g,食盐2g,白砂糖6g,葱姜蒜粉0.6g;蒸煮时间为6min,真空微波炉的真空度和微波功率分别为-0.095MPa和180W,干燥时间为15min,得到的成品表面呈现均匀的淡黄色,有鲜
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