【摘 要】
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为提高青稞大曲的质量,以小麦曲为对照,青稞辅以麸皮、小麦和竹纤维制作青稞大曲.经理化检测、高通量测序和气相色谱偶联质谱对大曲的理化特性、微生物群落和风味物质进行分析.结果表明,不同大曲的理化特性和酶活力差异显著,小麦曲的液化力最高,为(1.60±0.01)U,添加麸皮的青稞大曲的糖化力最高,为(1132.80±35.64)～(1166.40±31.9)U,60％小麦+40％青稞大曲的发酵力最高,为(5.00±0.07)U,10％竹纤维+90％青稞大曲的酯化力和酸性蛋白酶活力最高,分别为(397.20±3.
【机 构】
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四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾,644000;泸州老窖股份有限公司,四川 泸州,646000;泸州老窖股份有限公司,四川 泸州,646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川 泸州,646
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为提高青稞大曲的质量,以小麦曲为对照,青稞辅以麸皮、小麦和竹纤维制作青稞大曲.经理化检测、高通量测序和气相色谱偶联质谱对大曲的理化特性、微生物群落和风味物质进行分析.结果表明,不同大曲的理化特性和酶活力差异显著,小麦曲的液化力最高,为(1.60±0.01)U,添加麸皮的青稞大曲的糖化力最高,为(1132.80±35.64)～(1166.40±31.9)U,60％小麦+40％青稞大曲的发酵力最高,为(5.00±0.07)U,10％竹纤维+90％青稞大曲的酯化力和酸性蛋白酶活力最高,分别为(397.20±3.96)U和(491.72±0.00)U;大曲中,乳酸菌为主要优势细菌,酵母菌和霉菌为主要真菌,且不同大曲微生物群落结构差异显著;相关性分析显示,液化力与嗜热子囊菌属(Thermoascus)极显著相关,与糖多孢菌属(Saccharopolyspora)显著相关,糖化力与Saccha-ropolyspora极显著相关,而发酵力与Chloroplast显著相关,微生物与酯化力和酸性蛋白酶活力的相关性并不显著;不同大曲中醇、酯和酮类为主要风味物质,且风味物质差异显著,可能与大曲中功能微生物的差异有关.
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