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川菜餐馆整体经营水平不高，在不同地区川菜菜品特色难以保持，川菜厨师的手艺水平差不齐，川菜文化缺乏发展空间等等严重束缚了川菜业的发展。如果无法有铲突破这些瓶颈，川菜可能火不了多久了！
川菜的发展历程和现状
川菜是四川菜肴的总称，历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”，“好辛香”的调味传统有了进—步发展，与此同时，大批外籍官员带领厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚，川菜吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，美国、日本、法国，加拿大以及东南亚各国和台湾，港澳地区，都开设有许多川菜馆。抗日战争时期，国人大量流亡四川，把全国各地的烹饪原料，烹饪技法和菜点都带进了四川。据统计，当时成都人口只有40万人左右，而餐馆却达到了3000家，平均130个人就有一家。
改革开放以来，随着全国各地人口的大流动，带来了各地文化的大汇流、大融合。于是，餐饮市场迅速兴旺繁荣起来。各种档次、各种风格的餐馆如雨后春笋，应运而生。于是以八大菜系为首的中国各种餐饮文化在神州大地上各显神通，展开了一场争夺国人口妹的激烈角逐，仿佛就是在开一个“餐饮起运会”似的。其他任何一个行业的市场和竞争都不如餐饮业这么发达，这么广泛。
经过多年的竞龟，20世纪80年代末，这场“餐饮奥运会”决出了两雄，那就是“粤菜”和“川菜”。两雄之中，处在东南沿海城市的粤菜由于最先占据了改革开放前沿的沿海之地利，因而略占上风，20世纪如年代开始，川菜在餐饮市场更加活跃。不少川菜品牌北上北京，南下广东，东进上海，西入新疆，进军全国。川菜热浪席卷全国各大城市，北京“重庆饭店”因为川菜地道，很多明星都到那里去进餐，各国使馆也在那里宴请宾客。小天鹅，皇城老妈、巴国布衣，菜根香等纷至沓来，不少川菜店都在京城打开了市场，令北京人大饱口福，深圳的“老四川”川菜馆，由小到大，由弱变强，迅速成为当地一个知名餐饮品牌。乌鲁木齐到处可以看到“正宗川菜”、“成都川菜。等招牌。昆明更是成了川菜的天下，滇味餐饮业老总不得不联合起来，提出“滇味保卫战”的口号。台湾的餐饮店，30％是川菜馆，其他菜系望尘莫及。2001年，一个上海人看到成都香辣蟹火爆，就在上海连续开了13家香辣蟹，结果出现了万人空巷争食香辣蟹的盛况。
到上个世纪末，川菜从市场占有率的数量上远远超过粤菜，无可辩驳地坐上了“老大”的交椅。川菜，已经征服了大江南北的中国人，成为人人争食的“国菜”。
川菜为什么能火?
在所有的菜系当中，最流行的当属川菜。在国内，现在无论你到哪个城市，你肯定可以找到川菜菜馆。
川菜为什么能火?
首先就是川菜有味什么菜没味?什么菜都有味，而川菜的味是特别能下饭的，它的麻辣感觉是其他菜系难以比拟的！这是川菜最原始的魅力！
社会的进步对人最大的考验在于我们需要面对越来越大的工作压力，社会压力。人不是机器，即使是机器还需要润滑油。所以人们需要释放压力，人们需要发泄、需要刺激！川菜的麻辣口味正是满足了现代人在口味上寻求刺激的偏好。
今天，无论是在中国的大城市，还是中小城市，无论是在偏僻小镇，还是在乡村，无论是在荒凉的戈壁，还是在人烟稀少的大漠，到处都可以看到招牌醒目的川菜馆。
川菜能在中国如此盛行的第二个原因是文化交融的缘故。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一。劳务川军走向全国，川菜也随着四川人的脚步走遍全国各地。同时，逐渐富裕起来的中国人，越来越多地到餐馆请客、会友、团聚。于是，餐饮市场迅速兴旺繁荣起来。各种档次、各种风格的餐馆如雨后春笋，应运而生。一年 365天，全国的大中小城市，从早到晚都摆开一个永远不散的筵席，千千万万人在享受着我们这个古老的文明国度几千年流传下来的美味佳肴。于是不少川菜品牌惜此良机进军全中国，甚至走向世界。
川菜之所以成为中国菜系之首，最重要的第三个原因是因为“价廉物美”且市场弹性十足。“价廉物美”，无论在中国还是世界，都是放之四海而皆准的经营圣规。沃尔玛之所以能够成为世界500强之首，就是因为“价廉物美”。在市场上，川菜有很多中小型的餐馆。它们奉行的是价廉物美的销售原则，这为川菜赢得了大量的消费者。而粤菜的小餐馆数量远不及川菜，因为大部分走出区域的粤菜馆奉行的是中高档路线。当然，不是说川菜就没有质价均高的高档菜，如银杏川菜、公馆菜、谭府菜等。有高档菜，有中档菜，也有低档菜，就使川菜具有了很大的市场弹性。这种灵活的适应性，使川菜具备了强大的竞争力，既能占领大众市场，也能占领高档市场。最近几年，东北菜开始在全国流行，但我们却很少看见高档的东北菜，因为东北人大大咧咧的文化个性，就决定了东北菜难以在高档餐饮上找到自己的位置。能上能下，是川菜业巨大的竞争优势，也是中国其他菜系难以撼动其地位的巨大鸿沟。
目前川菜已成为中国8大菜系的领头羊，但与其广阔的市场空间相比，还有更大的发展空间。川菜用料、调味的多样化使之具有无穷的变化和创新空间，川菜菜式种类繁多， 比较有名的菜品有5000多种，风味小吃500多种，辣味菜品700多种，更有火锅、药膳这两个正餐以外的特殊发展方向。可以说川菜能做到一年365天，天天不同，餐餐都有新美味。
川菜在发展中遇到了哪些问题？
川菜迅速窜红全国后，也带来了不少的问题，首先是大量的川菜馆涌入中国的各地以次充好，以假乱真、挂羊头卖狗肉的川菜馆大量充斥其中，吃川菜不小心就吃出了一个“湘菜”、吃出了一个“大杂烩”，吃出了一个“四不象”出来。这些川菜馆就像是一锅粥里的一只臭虫一样，让人觉得难以忍受，也影响了整个川菜馆在市场的名声。当然，这种现象不仅仅在川菜这个菜系中才有，在别的菜馆也有存在。但这种情况的出现，必会给行业的发展带来一定的负面影响，给川菜的再发展和壮大留下一定的祸根和弊端。
1．川菜在发展过程中首先遇到的问题就是：如何才能提高川菜餐馆整体经营水平?
一个行业的快速发展，无可避免的会出现这样或那样负面的东西，但吃的东西是决不能有任何的马虎懈怠。近年来，川菜馆投诉现象有增无减。根据调查，这种现象和出现的问题，主要集中在一些小的川菜馆，一般不是很大的川菜馆，一方面这类川菜馆的卫生情况不是很乐观，另一方面，菜的味道也很不地道，再者就是服务态度的冷漠，着实让人觉得是在拿钱买罪受，令人非常不舒服。
2.其次川菜遇到的发展问题是：如何保持川菜菜品特色?
要吃到正宗的川菜必须从原材料、配料、辅料上就要开始抓起，而眼下试问又有几家川菜馆用的是正宗地道的原料呢?没有地道的原料是绝对做不出地道的“川菜”来的。这是—个不争的事实，很多餐馆的老板也知道个道理，但考虑到成本和人力，财力的问题最终采用的还是本地的菜、本地的鱼、本地的肉。当然，我们不—定要求每家的“川菜馆”都要做到这样，但从发展和经营以及对消费者负责的角度出发，一些相对有规模，已经有一定品牌的川菜馆至少应该做到这一点，这也是一个企业求发展、求进步、求质量的关键。川菜馆，说白了做的是川菜，给消费者吃的也是川菜，事实证明，一些川菜馆一直比较火的最主要原因就是做出真正可以让人留恋忘返的川菜来，抓住了消费名的嘴巴。我曾到过一家上海的川菜馆里吃川菜，吃到的不是麻辣，也不是酸辣。“酸菜鱼”的味道做成了“酸甜鱼”，“辣子鸡”做成了“只见辣椒不见鸡”。
当然，川菜在每一个地方基本都会根据地域特色和人们饮食习惯的特征，做出这样或那样的调整和改良，以适应当地的食客，但是总觉得再改良，也不至于改良到这种面目全非的地步吧!在很多川菜火锅店里，也出现了不少的问题，如配料不够、底料不足、菜不新鲜等问题，都直接或间接影响到川菜作为“菜中之王”的声誉和地位，直接受影响是餐馆老板的经济收入，最终蒙受其害的是消费者。
3．再次川菜遇到发展问题是：如何解决川菜的厨艺水平良秀不齐的现象?
厨师的水平是餐馆能否吸引消费者的关键。目前厨师的队伍素质问题已经是川菜业发展中比较突出的问题了。川菜馆的“川军”厨师，大多都是半路出家，有的更是只对川菜一知半解，就开始操刀上灶了。面对这样的现状，他们做出来的川菜结果怎样可想而知。
在川菜厨艺授受方面，川菜有着严格的规矩和特点，真正经川菜专家或师傅带出来的徒弟，确实是有着很高的专业技术和技能。但目前更多的是没有受过专门培训却已经在很多的川菜馆开始掌勺的厨师。我们相信这只是川菜在发展过程中的一种过渡期，随着川菜的进一步发展，这种现象会有所改观。
4．最后川菜遇到的问题是发展中的核心问题：如何进一步打造川菜文化?
麦当劳、肯德基等国外著名快餐店几乎一夜之间便风靡神州大地年轻人更是趋之苦鹜，许多人把吃快餐当作一种超值享受。除了餐饮业或营销界的专业人士，没有多少人会思考这种成功背后蕴藏的含义。
其实这类快餐企业成功的基石就在于快餐文化。现代人的生活节奏越来越快，面临的社会压力越来越大，这也就意味着消费者有追求效率的欲望，这是这类快餐企业生存的根基。更何况这些企业通过塑造窗明几净的环境、可爱休闲的亲子中心等，塑造了更有亲和力的餐饮氛围。
对于川菜来说，菜品的制作复杂程度远超西餐，这也就意味着川菜只可能走“慢餐”文化。餐饮企业与产品制造企业不同，它是一个消费场所，所以这种文化的范畴不能局限于文字系统。比如洋快餐在声光色的运用上，就远远超过了它的文字文化。它们在经营方式上，不仅把开放，自由、快节奏、标准化、亲情化的商业文化表现得很充分，而且它们在色彩、灯光、背景音乐，都有机地配合着它快餐食品的经营。
近几年来，大家不陌生的是餐饮店的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派，豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。有些饭店学西式高档餐馆的服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具。西餐每席只有三四道菜，好办；中餐每席有十几道菜甚至更多，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。如果你遇到这样的“高级”宴会，吃完后也许留下的唯一印象就是：“今天吃了不少盘子、碟子和杯子。”
如果仅仅从环境出发，可能的结果就是知其然而不知其所以然，川菜的发展也就没有了方向。
川菜的发展方向在哪里?
纵观全球餐饮企业连锁模式，麦当劳是简单的、机械化的、单元式的连锁，而川菜的连锁模式则是复杂的。人工的、多元的连锁。麦当劳目前在119个国家开办了共28000万家分店，平均每17个小时开办一家分店。科学泰斗钱学森曾给快餐写这样的定义：烹饪的工业化包括制作速度化、操作业化。在“快速、简单、准确”的商业理念的支配下，麦当劳的汉堡包出来一千个一样，一万个一样。3分30秒，这是它们电脑控制下一锅炸鸡出炉的时间。
川菜要在全国乃至全球迅速的占领市场，为川菜的再发展在创新奠定一定的基础，必须走规模化、产业化、连锁加盟化的路子，以连锁加盟为契机，使川菜在全国形成一定的声势和品牌效应。
要实现这样的发展目标，川菜的发展方向可能有以下几条：
1．建立优质品牌连锁。
从川菜馆林立的川菜大本营四川，需要发展出一批在市场上畅销的、竞争力强的、生命力强的优秀品牌，在全国乃至全世界范围内去进行大规模的连锁经营。这些年来，八大菜系在进行“餐饮比赛”的同时，川菜自身也在展开激烈竞争。他们不断探索、不断创新、不断发展，形成了许多深受大众喜爱的品牌。像飘香、红杏、谭鱼头、菜根香、乡老坎等品牌，都具有较强的竞争力。品牌川菜在高手如云的发源地优中选优，综合素质高，连锁成功的可能最大。
2．建立优选菜品连锁。
与综合素质较高的品牌川菜店相比—个个来自名门或是普通家族甚至江湖小店的招牌菜、当家菜，就像—颗颗散落民间的珍珠。如广汉连山回锅肉、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、谬记棒棒鸡、蒋排骨、二姐兔丁等，还有经久不衰的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、盐煎肉、干煸牛肉丝等，把这些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，经过多种优化合理配置，组合成一个或几个新的品牌，同时加上一些名小吃，照样可以具备很强的市场竞争力。这些花色品种通过不同的排列组合形成的新品牌，可以命名为“川菜王”、“小吃王”等等。由于精品云集，尝遍百家，每个菜品都是千锤百炼，实际是形成了强强组合品牌。 这也就意味着川菜行业可以不断孕育新的加盟商机。
3．组成联合舰队，逐个城市、逐个国家组合式连锁。
将优秀品牌和优选菜品组合品牌组织成一个联合舰队，一个城市、一个地区、一个国家地整体推进，集团作战式在一个城市建“川菜城”、“川菜世界”、“川菜一条街”、“川菜王国”等，像伊藤洋华堂、王府井百货开进成都一样，引导消费潮流，强振川菜雄风。这个舰队就像温州人进攻“意大利”皮货市场一样，他们互相照应，共同成长，一致对外，所到之处，形成不可小视的经济势力。这样，不仅可以打破川菜菜系之中的门户壁垒，也彻底解决川菜企业之间互相杀价等恶性竞争，维持行业有一个较高的利润空间。
4．创造标准化连锁、个性化服务的连锁新模式。
为了做到连锁不走样，必须保证川菜的品质。要做到这一步，就必须规范川菜的行业标准。如从现有市场所有的川菜菜品中，筛选、甄别几千个囊括高、中、低档，以及老派、新派川菜在内在菜品，作为川菜的标准菜品。这些菜品中的每一个菜都确定自己不同的菜名，比如“麻婆豆腐”就有兼容各家的陈麻婆豆腐、张记麻婆豆腐、菜根香麻婆豆腐、石磨麻婆豆腐……谁家的麻婆豆腐有自己的特色，有品牌，有与别人不同之处，就申报出来，统一评选，只要符合标准，都进名录，以不同的冠名予以区分，保留品牌传统。并对这个名录里每—个菜品进行注册，实行品牌保护，每个菜品从用料、烹调、色彩、昧型、形状到器皿等都制定精确的技术指标，产品出产标准。
5．建立文化与经营嫁接的理念
北京的一家傣家村大酒店专门举办傣家歌舞，每天晚上把气氛搞得十分热烈，自然地调动着食客参与到歌舞活动中去，很好地配合了傣家风情菜的那种特别韵昧。上海流行的美林阁，嫁接的是海派文化，寓意“蛮灵格”(意思是非常好)。
在河北，我们可以看到有很多的红焖羊肉馆，但从发展的角度看，这些餐饮企业充其量只能在当地发展。因为这些店代表的只是一道名菜而已。如果要走出区域，消费者能不能接受?如果能接受，企业能发展多久?上海的香辣蟹的确火爆过一阵，但现在却再无当时的风光了。这背后的原因值得好好思量。
可见背后没有特别的文化支撑，走出区域基本上是不可能的。
要考虑餐饮文化，需要从两个方面着手，那就是“硬文化”和“软文化”。菜品、菜系、餐具、厨具表现的是硬文化、店名、形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法、色彩的运用等等则应用的是“软文化”。
这些“硬文化”和“软文化”最终需要落在一个特色文化中，这样才能达到吸引消费者的目的。如谭氏官府菜，无论从店名、装修、服务等，者体现了中国传统观念中的阶层文化；巴国布衣，表现的就是巴蜀地区的民俗文化。
川菜的发展从手段上可以通过加盟连锁模式扩张，同时可以通过挖掘川菜特色文化以满足不同消费者的个性需求。麦当劳总结了著名的“S”(服务)、“Q”(产品质量)、“C”(清洁)理论，川菜也需要总结出川菜连锁的营销理论、包装理论。美国人发明了麦当劳“快餐”连锁模式；川菜必须依据川菜的特点和文化创造“慢餐”连锁的新模式。
新川菜：未来川菜发展的新方向
随着社会的发展，现在人们的生活节奏越来越快，原来川菜业发芽的土壤——农耕时代的田园文化受到越来越多的挑战。川剧、京剧等传统戏剧为什么不管我们多费力地去振兴，效果在环太明显，那是什么原因?其中重要一点恐怕就是节奏太慢，表演形式陈旧，缺乏时代感。中国的许多传统文化，其艺术成就是非常高的，是值得我们骄傲的。但是我们应该看到他们的产生是有着其政治经济背景的。长期的封建专制体制，以及重农轻商，落后的小生产者经济的背景条件下，产生出来的文化，必然深深的打上那个时代的烙印，必然会与现代文明产生较大的冲突。这就需要我们拿出勇气来，去改革、去创新。电子计算机这种高科技的东西，都不断地在升级换代，提高速度，我们的文化为什么不能在节奏上去配合—下经济的发展呢?
因此，在川菜业的发展中，新川菜逐步成为了发展的新方向。
所胃新川菜首先就是一个“新”字，所以新川菜第一层含义是川菜菜品的创新。因为川菜已经走出了四川，各地有各地的文化、习惯，偏好等等，所以因地制宜是发展的要求。新川菜需要在菜品开发上兼收并蓄、不断创新。对于川菜业来说，在菜品开发上停滞不前，完全不做改进是肯定行不通的，那是“等死”的做法。
其次新川菜第二层含义是建立满足时代特色的新川菜文化。因为餐饮业是服务业的重要成员，满足消费者不断变化的需求是服务业的金科玉律。
上海的“新天地”为什么成为上海的时尚中心?因为它的里弄风格吗?显然不是!它是传统的上海里弄文化与现代都市文化的结合，是新民俗文化。正如新天地开发规划中所说，“城市开发中建设性的破坏令人遗憾，因为毁坏了的无法再回来。然而，我们保留下这些文化遗存不是为了作为楷模，而是为了保留一些遗传基因。社会在向前发展，我们的生活方式、文化也都在向前发展，如果单纯保留而不能将之与现代生活相融合的话，那么你只能得到一个死的文化，而不是具有生命力延续的新文化。”现在新天地已经成为了上海的又一个标志性建筑群，成为了传统文化和现代商业相结合的典范。毕竟，单纯的保护不能解决问题，一方面，后续的维护将带来巨大的资金压力，另一方面，还将面对文化断层的危机。以中国传统服装旗袍来说，如果不是不断改良，现代人早已将它淘汰出局，更不可能成为现在流行的“唐装”。
所以寻找川菜文化与时代特色相结合的角度，是川菜进一步发展的重要方向。
最后新川菜的第三层含义是新川菜企业要有主动出击的意识。中国人的文化是含蓄的、谦逊的，但在发展上我们需要与外界进行更多的交流。川菜餐饮企业中，有很多企业习惯于以自然积累方式进行扩张，这种方式本身并没有错，但这种方式的发展过程过于缓慢。
更何况有很多企业是以稳扎稳打为借口，试图按照自己的发展节奏去增长。这种不思进取往往导致这些川菜企业在外来竞争压力下，很容易渍不成军。
其实“稳扎稳打”在很多情况下，是企业缺乏危机意识的表现，同时也是企业缺乏规范管理模式，系统管理制度的体现。
所以新川菜要有主动出击意识，努力搭建稳定而成熟的发展平台。
当然在扩张过程中，新川菜企业发展重点首先应放在提升其在加盟商或投资者中的地位和影响力。这样才能使其更快地走向全国。
祝新川菜企业一路走好!
川菜的发展历程和现状
川菜是四川菜肴的总称，历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”，“好辛香”的调味传统有了进—步发展，与此同时，大批外籍官员带领厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚，川菜吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，美国、日本、法国，加拿大以及东南亚各国和台湾，港澳地区，都开设有许多川菜馆。抗日战争时期，国人大量流亡四川，把全国各地的烹饪原料，烹饪技法和菜点都带进了四川。据统计，当时成都人口只有40万人左右，而餐馆却达到了3000家，平均130个人就有一家。
改革开放以来，随着全国各地人口的大流动，带来了各地文化的大汇流、大融合。于是，餐饮市场迅速兴旺繁荣起来。各种档次、各种风格的餐馆如雨后春笋，应运而生。于是以八大菜系为首的中国各种餐饮文化在神州大地上各显神通，展开了一场争夺国人口妹的激烈角逐，仿佛就是在开一个“餐饮起运会”似的。其他任何一个行业的市场和竞争都不如餐饮业这么发达，这么广泛。
经过多年的竞龟，20世纪80年代末，这场“餐饮奥运会”决出了两雄，那就是“粤菜”和“川菜”。两雄之中，处在东南沿海城市的粤菜由于最先占据了改革开放前沿的沿海之地利，因而略占上风，20世纪如年代开始，川菜在餐饮市场更加活跃。不少川菜品牌北上北京，南下广东，东进上海，西入新疆，进军全国。川菜热浪席卷全国各大城市，北京“重庆饭店”因为川菜地道，很多明星都到那里去进餐，各国使馆也在那里宴请宾客。小天鹅，皇城老妈、巴国布衣，菜根香等纷至沓来，不少川菜店都在京城打开了市场，令北京人大饱口福，深圳的“老四川”川菜馆，由小到大，由弱变强，迅速成为当地一个知名餐饮品牌。乌鲁木齐到处可以看到“正宗川菜”、“成都川菜。等招牌。昆明更是成了川菜的天下，滇味餐饮业老总不得不联合起来，提出“滇味保卫战”的口号。台湾的餐饮店，30％是川菜馆，其他菜系望尘莫及。2001年，一个上海人看到成都香辣蟹火爆，就在上海连续开了13家香辣蟹，结果出现了万人空巷争食香辣蟹的盛况。
到上个世纪末，川菜从市场占有率的数量上远远超过粤菜，无可辩驳地坐上了“老大”的交椅。川菜，已经征服了大江南北的中国人，成为人人争食的“国菜”。
川菜为什么能火?
在所有的菜系当中，最流行的当属川菜。在国内，现在无论你到哪个城市，你肯定可以找到川菜菜馆。
川菜为什么能火?
首先就是川菜有味什么菜没味?什么菜都有味，而川菜的味是特别能下饭的，它的麻辣感觉是其他菜系难以比拟的！这是川菜最原始的魅力！
社会的进步对人最大的考验在于我们需要面对越来越大的工作压力，社会压力。人不是机器，即使是机器还需要润滑油。所以人们需要释放压力，人们需要发泄、需要刺激！川菜的麻辣口味正是满足了现代人在口味上寻求刺激的偏好。
今天，无论是在中国的大城市，还是中小城市，无论是在偏僻小镇，还是在乡村，无论是在荒凉的戈壁，还是在人烟稀少的大漠，到处都可以看到招牌醒目的川菜馆。
川菜能在中国如此盛行的第二个原因是文化交融的缘故。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一。劳务川军走向全国，川菜也随着四川人的脚步走遍全国各地。同时，逐渐富裕起来的中国人，越来越多地到餐馆请客、会友、团聚。于是，餐饮市场迅速兴旺繁荣起来。各种档次、各种风格的餐馆如雨后春笋，应运而生。一年 365天，全国的大中小城市，从早到晚都摆开一个永远不散的筵席，千千万万人在享受着我们这个古老的文明国度几千年流传下来的美味佳肴。于是不少川菜品牌惜此良机进军全中国，甚至走向世界。
川菜之所以成为中国菜系之首，最重要的第三个原因是因为“价廉物美”且市场弹性十足。“价廉物美”，无论在中国还是世界，都是放之四海而皆准的经营圣规。沃尔玛之所以能够成为世界500强之首，就是因为“价廉物美”。在市场上，川菜有很多中小型的餐馆。它们奉行的是价廉物美的销售原则，这为川菜赢得了大量的消费者。而粤菜的小餐馆数量远不及川菜，因为大部分走出区域的粤菜馆奉行的是中高档路线。当然，不是说川菜就没有质价均高的高档菜，如银杏川菜、公馆菜、谭府菜等。有高档菜，有中档菜，也有低档菜，就使川菜具有了很大的市场弹性。这种灵活的适应性，使川菜具备了强大的竞争力，既能占领大众市场，也能占领高档市场。最近几年，东北菜开始在全国流行，但我们却很少看见高档的东北菜，因为东北人大大咧咧的文化个性，就决定了东北菜难以在高档餐饮上找到自己的位置。能上能下，是川菜业巨大的竞争优势，也是中国其他菜系难以撼动其地位的巨大鸿沟。
目前川菜已成为中国8大菜系的领头羊，但与其广阔的市场空间相比，还有更大的发展空间。川菜用料、调味的多样化使之具有无穷的变化和创新空间，川菜菜式种类繁多， 比较有名的菜品有5000多种，风味小吃500多种，辣味菜品700多种，更有火锅、药膳这两个正餐以外的特殊发展方向。可以说川菜能做到一年365天，天天不同，餐餐都有新美味。
川菜在发展中遇到了哪些问题？
川菜迅速窜红全国后，也带来了不少的问题，首先是大量的川菜馆涌入中国的各地以次充好，以假乱真、挂羊头卖狗肉的川菜馆大量充斥其中，吃川菜不小心就吃出了一个“湘菜”、吃出了一个“大杂烩”，吃出了一个“四不象”出来。这些川菜馆就像是一锅粥里的一只臭虫一样，让人觉得难以忍受，也影响了整个川菜馆在市场的名声。当然，这种现象不仅仅在川菜这个菜系中才有，在别的菜馆也有存在。但这种情况的出现，必会给行业的发展带来一定的负面影响，给川菜的再发展和壮大留下一定的祸根和弊端。
1．川菜在发展过程中首先遇到的问题就是：如何才能提高川菜餐馆整体经营水平?
一个行业的快速发展，无可避免的会出现这样或那样负面的东西，但吃的东西是决不能有任何的马虎懈怠。近年来，川菜馆投诉现象有增无减。根据调查，这种现象和出现的问题，主要集中在一些小的川菜馆，一般不是很大的川菜馆，一方面这类川菜馆的卫生情况不是很乐观，另一方面，菜的味道也很不地道，再者就是服务态度的冷漠，着实让人觉得是在拿钱买罪受，令人非常不舒服。
2.其次川菜遇到的发展问题是：如何保持川菜菜品特色?
要吃到正宗的川菜必须从原材料、配料、辅料上就要开始抓起，而眼下试问又有几家川菜馆用的是正宗地道的原料呢?没有地道的原料是绝对做不出地道的“川菜”来的。这是—个不争的事实，很多餐馆的老板也知道个道理，但考虑到成本和人力，财力的问题最终采用的还是本地的菜、本地的鱼、本地的肉。当然，我们不—定要求每家的“川菜馆”都要做到这样，但从发展和经营以及对消费者负责的角度出发，一些相对有规模，已经有一定品牌的川菜馆至少应该做到这一点，这也是一个企业求发展、求进步、求质量的关键。川菜馆，说白了做的是川菜，给消费者吃的也是川菜，事实证明，一些川菜馆一直比较火的最主要原因就是做出真正可以让人留恋忘返的川菜来，抓住了消费名的嘴巴。我曾到过一家上海的川菜馆里吃川菜，吃到的不是麻辣，也不是酸辣。“酸菜鱼”的味道做成了“酸甜鱼”，“辣子鸡”做成了“只见辣椒不见鸡”。
当然，川菜在每一个地方基本都会根据地域特色和人们饮食习惯的特征，做出这样或那样的调整和改良，以适应当地的食客，但是总觉得再改良，也不至于改良到这种面目全非的地步吧!在很多川菜火锅店里，也出现了不少的问题，如配料不够、底料不足、菜不新鲜等问题，都直接或间接影响到川菜作为“菜中之王”的声誉和地位，直接受影响是餐馆老板的经济收入，最终蒙受其害的是消费者。
3．再次川菜遇到发展问题是：如何解决川菜的厨艺水平良秀不齐的现象?
厨师的水平是餐馆能否吸引消费者的关键。目前厨师的队伍素质问题已经是川菜业发展中比较突出的问题了。川菜馆的“川军”厨师，大多都是半路出家，有的更是只对川菜一知半解，就开始操刀上灶了。面对这样的现状，他们做出来的川菜结果怎样可想而知。
在川菜厨艺授受方面，川菜有着严格的规矩和特点，真正经川菜专家或师傅带出来的徒弟，确实是有着很高的专业技术和技能。但目前更多的是没有受过专门培训却已经在很多的川菜馆开始掌勺的厨师。我们相信这只是川菜在发展过程中的一种过渡期，随着川菜的进一步发展，这种现象会有所改观。
4．最后川菜遇到的问题是发展中的核心问题：如何进一步打造川菜文化?
麦当劳、肯德基等国外著名快餐店几乎一夜之间便风靡神州大地年轻人更是趋之苦鹜，许多人把吃快餐当作一种超值享受。除了餐饮业或营销界的专业人士，没有多少人会思考这种成功背后蕴藏的含义。
其实这类快餐企业成功的基石就在于快餐文化。现代人的生活节奏越来越快，面临的社会压力越来越大，这也就意味着消费者有追求效率的欲望，这是这类快餐企业生存的根基。更何况这些企业通过塑造窗明几净的环境、可爱休闲的亲子中心等，塑造了更有亲和力的餐饮氛围。
对于川菜来说，菜品的制作复杂程度远超西餐，这也就意味着川菜只可能走“慢餐”文化。餐饮企业与产品制造企业不同，它是一个消费场所，所以这种文化的范畴不能局限于文字系统。比如洋快餐在声光色的运用上，就远远超过了它的文字文化。它们在经营方式上，不仅把开放，自由、快节奏、标准化、亲情化的商业文化表现得很充分，而且它们在色彩、灯光、背景音乐，都有机地配合着它快餐食品的经营。
近几年来，大家不陌生的是餐饮店的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派，豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。有些饭店学西式高档餐馆的服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具。西餐每席只有三四道菜，好办；中餐每席有十几道菜甚至更多，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。如果你遇到这样的“高级”宴会，吃完后也许留下的唯一印象就是：“今天吃了不少盘子、碟子和杯子。”
如果仅仅从环境出发，可能的结果就是知其然而不知其所以然，川菜的发展也就没有了方向。
川菜的发展方向在哪里?
纵观全球餐饮企业连锁模式，麦当劳是简单的、机械化的、单元式的连锁，而川菜的连锁模式则是复杂的。人工的、多元的连锁。麦当劳目前在119个国家开办了共28000万家分店，平均每17个小时开办一家分店。科学泰斗钱学森曾给快餐写这样的定义：烹饪的工业化包括制作速度化、操作业化。在“快速、简单、准确”的商业理念的支配下，麦当劳的汉堡包出来一千个一样，一万个一样。3分30秒，这是它们电脑控制下一锅炸鸡出炉的时间。
川菜要在全国乃至全球迅速的占领市场，为川菜的再发展在创新奠定一定的基础，必须走规模化、产业化、连锁加盟化的路子，以连锁加盟为契机，使川菜在全国形成一定的声势和品牌效应。
要实现这样的发展目标，川菜的发展方向可能有以下几条：
1．建立优质品牌连锁。
从川菜馆林立的川菜大本营四川，需要发展出一批在市场上畅销的、竞争力强的、生命力强的优秀品牌，在全国乃至全世界范围内去进行大规模的连锁经营。这些年来，八大菜系在进行“餐饮比赛”的同时，川菜自身也在展开激烈竞争。他们不断探索、不断创新、不断发展，形成了许多深受大众喜爱的品牌。像飘香、红杏、谭鱼头、菜根香、乡老坎等品牌，都具有较强的竞争力。品牌川菜在高手如云的发源地优中选优，综合素质高，连锁成功的可能最大。
2．建立优选菜品连锁。
与综合素质较高的品牌川菜店相比—个个来自名门或是普通家族甚至江湖小店的招牌菜、当家菜，就像—颗颗散落民间的珍珠。如广汉连山回锅肉、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、谬记棒棒鸡、蒋排骨、二姐兔丁等，还有经久不衰的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、盐煎肉、干煸牛肉丝等，把这些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，经过多种优化合理配置，组合成一个或几个新的品牌，同时加上一些名小吃，照样可以具备很强的市场竞争力。这些花色品种通过不同的排列组合形成的新品牌，可以命名为“川菜王”、“小吃王”等等。由于精品云集，尝遍百家，每个菜品都是千锤百炼，实际是形成了强强组合品牌。 这也就意味着川菜行业可以不断孕育新的加盟商机。
3．组成联合舰队，逐个城市、逐个国家组合式连锁。
将优秀品牌和优选菜品组合品牌组织成一个联合舰队，一个城市、一个地区、一个国家地整体推进，集团作战式在一个城市建“川菜城”、“川菜世界”、“川菜一条街”、“川菜王国”等，像伊藤洋华堂、王府井百货开进成都一样，引导消费潮流，强振川菜雄风。这个舰队就像温州人进攻“意大利”皮货市场一样，他们互相照应，共同成长，一致对外，所到之处，形成不可小视的经济势力。这样，不仅可以打破川菜菜系之中的门户壁垒，也彻底解决川菜企业之间互相杀价等恶性竞争，维持行业有一个较高的利润空间。
4．创造标准化连锁、个性化服务的连锁新模式。
为了做到连锁不走样，必须保证川菜的品质。要做到这一步，就必须规范川菜的行业标准。如从现有市场所有的川菜菜品中，筛选、甄别几千个囊括高、中、低档，以及老派、新派川菜在内在菜品，作为川菜的标准菜品。这些菜品中的每一个菜都确定自己不同的菜名，比如“麻婆豆腐”就有兼容各家的陈麻婆豆腐、张记麻婆豆腐、菜根香麻婆豆腐、石磨麻婆豆腐……谁家的麻婆豆腐有自己的特色，有品牌，有与别人不同之处，就申报出来，统一评选，只要符合标准，都进名录，以不同的冠名予以区分，保留品牌传统。并对这个名录里每—个菜品进行注册，实行品牌保护，每个菜品从用料、烹调、色彩、昧型、形状到器皿等都制定精确的技术指标，产品出产标准。
5．建立文化与经营嫁接的理念
北京的一家傣家村大酒店专门举办傣家歌舞，每天晚上把气氛搞得十分热烈，自然地调动着食客参与到歌舞活动中去，很好地配合了傣家风情菜的那种特别韵昧。上海流行的美林阁，嫁接的是海派文化，寓意“蛮灵格”(意思是非常好)。
在河北，我们可以看到有很多的红焖羊肉馆，但从发展的角度看，这些餐饮企业充其量只能在当地发展。因为这些店代表的只是一道名菜而已。如果要走出区域，消费者能不能接受?如果能接受，企业能发展多久?上海的香辣蟹的确火爆过一阵，但现在却再无当时的风光了。这背后的原因值得好好思量。
可见背后没有特别的文化支撑，走出区域基本上是不可能的。
要考虑餐饮文化，需要从两个方面着手，那就是“硬文化”和“软文化”。菜品、菜系、餐具、厨具表现的是硬文化、店名、形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法、色彩的运用等等则应用的是“软文化”。
这些“硬文化”和“软文化”最终需要落在一个特色文化中，这样才能达到吸引消费者的目的。如谭氏官府菜，无论从店名、装修、服务等，者体现了中国传统观念中的阶层文化；巴国布衣，表现的就是巴蜀地区的民俗文化。
川菜的发展从手段上可以通过加盟连锁模式扩张，同时可以通过挖掘川菜特色文化以满足不同消费者的个性需求。麦当劳总结了著名的“S”(服务)、“Q”(产品质量)、“C”(清洁)理论，川菜也需要总结出川菜连锁的营销理论、包装理论。美国人发明了麦当劳“快餐”连锁模式；川菜必须依据川菜的特点和文化创造“慢餐”连锁的新模式。
新川菜：未来川菜发展的新方向
随着社会的发展，现在人们的生活节奏越来越快，原来川菜业发芽的土壤——农耕时代的田园文化受到越来越多的挑战。川剧、京剧等传统戏剧为什么不管我们多费力地去振兴，效果在环太明显，那是什么原因?其中重要一点恐怕就是节奏太慢，表演形式陈旧，缺乏时代感。中国的许多传统文化，其艺术成就是非常高的，是值得我们骄傲的。但是我们应该看到他们的产生是有着其政治经济背景的。长期的封建专制体制，以及重农轻商，落后的小生产者经济的背景条件下，产生出来的文化，必然深深的打上那个时代的烙印，必然会与现代文明产生较大的冲突。这就需要我们拿出勇气来，去改革、去创新。电子计算机这种高科技的东西，都不断地在升级换代，提高速度，我们的文化为什么不能在节奏上去配合—下经济的发展呢?
因此，在川菜业的发展中，新川菜逐步成为了发展的新方向。
所胃新川菜首先就是一个“新”字，所以新川菜第一层含义是川菜菜品的创新。因为川菜已经走出了四川，各地有各地的文化、习惯，偏好等等，所以因地制宜是发展的要求。新川菜需要在菜品开发上兼收并蓄、不断创新。对于川菜业来说，在菜品开发上停滞不前，完全不做改进是肯定行不通的，那是“等死”的做法。
其次新川菜第二层含义是建立满足时代特色的新川菜文化。因为餐饮业是服务业的重要成员，满足消费者不断变化的需求是服务业的金科玉律。
上海的“新天地”为什么成为上海的时尚中心?因为它的里弄风格吗?显然不是!它是传统的上海里弄文化与现代都市文化的结合，是新民俗文化。正如新天地开发规划中所说，“城市开发中建设性的破坏令人遗憾，因为毁坏了的无法再回来。然而，我们保留下这些文化遗存不是为了作为楷模，而是为了保留一些遗传基因。社会在向前发展，我们的生活方式、文化也都在向前发展，如果单纯保留而不能将之与现代生活相融合的话，那么你只能得到一个死的文化，而不是具有生命力延续的新文化。”现在新天地已经成为了上海的又一个标志性建筑群，成为了传统文化和现代商业相结合的典范。毕竟，单纯的保护不能解决问题，一方面，后续的维护将带来巨大的资金压力，另一方面，还将面对文化断层的危机。以中国传统服装旗袍来说，如果不是不断改良，现代人早已将它淘汰出局，更不可能成为现在流行的“唐装”。
所以寻找川菜文化与时代特色相结合的角度，是川菜进一步发展的重要方向。
最后新川菜的第三层含义是新川菜企业要有主动出击的意识。中国人的文化是含蓄的、谦逊的，但在发展上我们需要与外界进行更多的交流。川菜餐饮企业中，有很多企业习惯于以自然积累方式进行扩张，这种方式本身并没有错，但这种方式的发展过程过于缓慢。
更何况有很多企业是以稳扎稳打为借口，试图按照自己的发展节奏去增长。这种不思进取往往导致这些川菜企业在外来竞争压力下，很容易渍不成军。
其实“稳扎稳打”在很多情况下，是企业缺乏危机意识的表现，同时也是企业缺乏规范管理模式，系统管理制度的体现。
所以新川菜要有主动出击意识，努力搭建稳定而成熟的发展平台。
当然在扩张过程中，新川菜企业发展重点首先应放在提升其在加盟商或投资者中的地位和影响力。这样才能使其更快地走向全国。
祝新川菜企业一路走好!