本文以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵枸杞,研究其最佳发酵工艺条件,并分析了发酵过程中理化指标的变化趋势及风味物质成分。以发酵后产品的感官评价值为指标,确定了乳酸菌发酵枸杞的最佳工艺参数为:以保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌(1:1)组合发酵,料水比8:100(g/mL)、接种量4%、发酵时间24h,此时成品的感官评分值81。乳酸菌发酵枸杞过程中活菌数、可滴定酸及可溶性蛋白逐渐上升,总酸度及还原糖含量不断下降,可溶性固形物先升后降。利用固相微萃取-气质联用的技术从发酵后的枸杞液中分离出63种挥发物质,主要包括12种酯类、16种醛类、15种酮类、13种醇类、4种酸类、3种芳香杂环类,其中新增加了41种挥发性物质。发酵后,醛类、酮类及醇类挥发性风味物质的含量呈降低趋势,酯类、酸类及芳香杂环类挥发性风味物质的含量呈增加趋势。