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从传统发酵大豆酱挥发性风味成分的来源、影响风味成分产生的因素、常用的鉴定方法以及主要挥发性风味成分等方面进行了综述，并对传统发酵大豆酱风味的进一步研究作出了展望。
传统发酵大豆酱挥发性风味成分研究进展
【摘 要】
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从传统发酵大豆酱挥发性风味成分的来源、影响风味成分产生的因素、常用的鉴定方法以及主要挥发性风味成分等方面进行了综述，并对传统发酵大豆酱风味的进一步研究作出了展望。
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2022年04期
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-04）；
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