【摘 要】
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通过对"明矾法"和"无明矾膨松剂法"在油条炸制过程中的应用情况作对比分析,阐明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无明矾油条膨松剂取代传统明矾的可行性。通过正交实
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通过对"明矾法"和"无明矾膨松剂法"在油条炸制过程中的应用情况作对比分析,阐明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无明矾油条膨松剂取代传统明矾的可行性。通过正交实验,对无明矾膨松剂的配方进行了优化选择,得出了无明矾油条膨松剂的最佳配方,即小苏打+碳酸氢氨2.5%、葡萄糖酸δ内酯2.5%、酒石酸氢钾1.2%、磷酸二氢钙2.4%。
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