【摘 要】
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为寻找适合发酵肉制品的酵母菌菌株，该研究以信阳腊肉和湖南腊肉为材料，对其优势酵母菌进行分离，并通过16S rDNA测序进行鉴定，筛选出3株具有优良发酵性能的菌株，分别为季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母；通过对菌株的基础发酵特性进行测定，确定了各菌株的最佳发酵条件，为3种菌株在腊肉生产过程中的应用提供了一定的参考。
【基金项目】
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财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助（CARS-37）； 河南省重点研发及推广专项（202102110131）;河南省重点研发及推广专项（192102110099）； 河南省教育厅重点研究项目（20A550008）； 河南农业大学科技创新基金项目（202035）；
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为寻找适合发酵肉制品的酵母菌菌株，该研究以信阳腊肉和湖南腊肉为材料，对其优势酵母菌进行分离，并通过16S rDNA测序进行鉴定，筛选出3株具有优良发酵性能的菌株，分别为季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母；通过对菌株的基础发酵特性进行测定，确定了各菌株的最佳发酵条件，为3种菌株在腊肉生产过程中的应用提供了一定的参考。
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