随着社会的进步，随着国民收入的增长、人民生活水平的提高和生活质量的提升，随着旅游业的发展，随着湛江成为全国旅游城市，到湛江来旅游的客人越来越多。“食海鲜，到湛江”，湛江的海鲜驰名国内外。中外游客除了喜爱湛江的生猛海鲜外，还对“湛江自腌咸鱼”菜肴风味也赞不绝口，纷纷抢着品尝。并且在饭饱酒足之余，还喜欢将外表透明、色泽锋艳、诱人食欲的“油浸咸鱼”带回家与亲朋好友一起来分享。
　　面对日益壮大的餐饮市场，面对迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者。特别是去年经历“非典”之后，许多餐饮业已意识到饮食卫生是获得消费者认可的首要条件。所以各大酒楼、宾馆为了让湛江咸鱼在传统的制法上更卫生，口味更鲜美，更注重环保、绿色、营养、健康的搭配，以不断满足餐饮消费者对餐饮产品质量提出更高的要求。所以纷纷推出更有营养、利于健康、制作过程更合理的“自腌咸鱼”来招待顾客。那么“自腌咸鱼”制作的决窍和关键是什么呢?下面就以腌“咸黄花鱼(或咸马友鱼)”为例略谈一下制作过程和注意事项。
　　1.黄花鱼刮净鱼鳞，去鳃，从背脊处至头部切开(不可切断)成碟形，取出内脏，用清水冲洗干净(以免影响口感和色泽)。
　　2.取一不锈钢盆，在其底撒一层粗盐(不宜用精盐)，然后整齐地将洗净的鱼摆上一行，盖上一层盐，再摆上一行鱼，直至用粗盐将盆填满，封上保鲜膜或锡纸放入冰箱，如没有冰箱设备，可放在较通风阴凉处，用袋子盛着冰块放在盐上面。
　　3.腌3天后，取出鱼，用清水浸淡，约需3小时，不宜过久，否则鱼肉变得淡而无味。
　　4、将浸淡咸鱼摆放在“钢丝网笼”里(“钢丝网笼”是用木板与钢丝网钉成长方架，恰好摆放一行鱼)放在较通风、阳光照射充足处晾晒，晚上收回，用袋子装着放冰箱，第二天再取出来晒，晒至鱼肉色泽偏黄，外表干爽。
　　将晒好的咸鱼用风扇、空调吹凉，或放在通风透气处自然吹凉，然后整齐地摆放在大口玻璃瓶里，加入花生油浸着，用封口纸密封瓶口，便是“油浸咸黄花鱼”。不需加入任何防腐剂、保鲜剂，可保鲜3个月左右。或用保鲜膜将咸鱼一条条包好，放入冰箱随用随取，可保鲜1个月。
　　在以上的制作过程中要注意以下几项问题：
　　1.在宰杀鱼时一定去净鱼鳃、内脏，冲洗干净血污，否则成品鱼口感差及色泽发暗，很易发黑。
　　2.一定要用粗盐，不宜用精盐，否则效果不佳，因为两者化学成分作用有所不同。
　　3.在腌鱼时要放入 冰箱或放上冰块，否则会变霉。
　　4.一定要放在“钢丝网笼”里凉晒，这样可起着防蝇作用。否则很容易变质腐败，易生虫。
　　5.一定要用风扇、空调吹凉，或自然风凉再打包装，否则变质很快，不能长时间保鲜。
　　以上所述是湛江“腌咸鱼”的全过程及注意事项。下面再以“咸鱼”为例，介绍几种烹调方法：
　　
　　干煎咸黄花鱼
　　取适量咸黄花鱼斜刀切片，起锅下油，放入咸黄花鱼片煎至两面都金黄色至熟装盘，再撒入葱花即可。
　　特点：色泽金黄，芳香爽脆，咸鲜适宜。
　　
　　豉香咸黄花鱼
　　原料：咸黄花鱼500 g，豆豉25 g，腩肉片50 g，姜3片，葱度、油、麻油、胡椒粉、味精、上汤、糖、鸡精各适量。
　　制法：①将咸黄花鱼斜刀切片，先用少量油将其煎至两面金黄。
　　②用瓦煲下适量油，放入姜、豆豉、腩肉爆炒至香，再下煎过的咸黄花鱼，调味，至收汁，最后放入葱度即可上席。
　　特点：豉味香浓，香气浓郁，脆嫩甘香。
　　
　　油咸黄花鱼
　　原料：咸黄花鱼500 g，腩肉、洋葱、西芹、芫荽、葱度、姜、味精、胡椒粉、麻油、鸡精、糖、油各适量。
　　制法:①将咸黄花鱼斜刀切片，煎过。
　　②取瓦煲下油适量，放入姜、洋葱、西芹爆香，再下腩肉、煎过的咸黄花鱼，调味，至香，放入葱度、芫荽即可。
　　特点：嫩中有脆，咸香适口，回味无穷，伴有洋葱、西芹香味。
　　
　　酸菜焖黄花鱼
　　原料：咸黄花鱼500 g，酸菜、萝卜干、咸瓜、腩肉、姜片、葱节、上汤、味精、糖、麻油、胡椒粉、油各适量。
　　制法：①将酸菜、萝卜干、咸瓜、腩肉切片飞水待用；取咸黄花鱼用斜刀切片，煎过。
　　②起锅下油烧热，下姜片、酸菜、萝卜干、咸瓜炒至香，加入绍酒及适量上汤，加入煎过咸黄花鱼，调味略焖。
　　③取起咸黄花鱼片在盘上摆回原形，锅头回炉打芡，加包尾油淋上鱼身即可。
　　特点：形态完整，汁浓味厚，滑可口。
　　
　　 腩肉蒸咸黄花鱼
　　原料：咸黄花2条，腩肉片、冬菇片、姜丝、甘笋花、葱花、味精、鸡精、糖、胡椒粉、油各适量。
　　制法：①将咸黄花斜刀切片，用鸡精、味精、糖将咸黄花鱼片、腩肉片、冬菇片腌好底味，取咸黄花鱼略煎至金黄。
　　②将咸黄花鱼、腩肉片、甘笋花、冬菇片间隔着摆回鱼的原形，撒入姜丝，入笼蒸至熟，再放入葱花即可。
　　特点：选形美观，色泽鲜明，鲜嫩肉滑，咸香适口。