【摘 要】
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通过微流变仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定Cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对Cheddar干
【基金项目】
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乳业生物技术国家重点实验室开放基金项目（SKLDB2011-004）
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通过微流变仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定Cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪凝乳及发酵过程的影响规律。结果表明,添加TGase会降低凝乳的弹性因子,随凝乳时间延长,宏观黏度指数显著升高,流动性显著降低。TGase可以增加干酪硬度、咀嚼性和剪切力;TGase可以提高干酪弹性模量（G＇））,损耗模量（G＇＇）,增加了干酪的黏弹性。核磁分析表明,TGase对干酪自由水的影响显著,降低了结合水的弛豫时间。
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