【摘 要】
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为研究不同食物在油炸过程中吸油量的规律,选用茶油、棕榈油、调和油在不同温度下对不同水分和结构的食物(薯条、馒头、面饼)进行油炸。结果表明:温度对吸油量有较大的影响,1
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31071561);江西省自然科学基金(20132BAB204001,20122BAB214001)
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为研究不同食物在油炸过程中吸油量的规律,选用茶油、棕榈油、调和油在不同温度下对不同水分和结构的食物(薯条、馒头、面饼)进行油炸。结果表明:温度对吸油量有较大的影响,170℃时食物吸油量最快达到最高点(薯条12 min),油炸结束时食物含油量最低(p<0.05);馒头疏松多孔的结构可大大提高食物的吸油量(45%~60%),远高于薯条(15%~45%)和面饼(15%~35%)(p<0.05);食物水分越高,需要油炸的时间越长。棕榈油油炸时食物的吸油曲线最平稳,吸油量也最低,可能比茶油和调和油更适合油炸。
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