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肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响。文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源，并分析了其影响肉类品质的途径和机制。通过对已有文献的归纳，总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响。同时，对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式进行了讨论。
肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响
【摘 要】
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肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响。文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源，并分析了其影响肉类品质的途径和机制。通过对已有文献的归纳，总结了蛋白氧化对
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2017年5期
【基金项目】
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国家自然科学基金地区基金项目(31660469);国家自然科学基金主任基金项目(31540045)
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