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文章主要优化了啤酒糟蛋白的酶解技术工艺,拓宽了啤酒工业副产物啤酒糟的资源开发应用.以啤酒糟蛋白为底物,酶解产物的水解度和DPPH自由基清除率作为双重指标,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶为制备啤酒糟蛋白抗氧化肽的最优酶;通过单因素试验和正交优化确定最佳工艺条件为:酶解温度45℃、酶底比5％、酶解时间120 min、pH9.5,该条件水解度为(27.86+0.34)％,DPPH自由基清除率达到(83.25士0.26)％.啤酒糟抗氧化肽具有较高的还原能力和DPPH自由基清除能力,对应的AC0.5值和IC50值分别为2.16 mg/mL和2.43 mg/mL,具有较高的抗氧化活性.