论文部分内容阅读
摘 要：随着经济社会的发展，人民生活水平日益提高，肥胖症发病率也逐年上升，成为全球性疾病。膳食代餐取代高热量饮食，可以降低热量摄入，达到减肥的目的。根据《特殊医学用途配方食品通则》中肥胖、减脂手术病人用全营养配方食品的相关要求，采用脱脂乳粉、大豆分离蛋白、麸皮粉等为主要原料设计代餐粉的基础配方，在基础配方中添加蓝莓粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、木糖醇以优化口感。结果表明：最佳配方粉为在基礎配料的基础上，添加蓝莓粉20g、木糖醇9g、黄原胶0.050%、羧甲基纤维素钠0.010%。该代餐粉既能够满足营养需求，而且口感细腻醇香。
关键词：代餐粉;蓝莓粉;减肥食品;配方
中图分类号 TS218+.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）16-0154-03
Formulation Design of Blueberry Meal Replacement Powder
YAN Yuting et al.
（ZhiCheng College， FuZhou University， Fuzhou 350002， China）
Abstract： With the development of economy and society， people′s living standards are improving day by day， and the incidence of obesity is also increasing year by year， which has become a global disease. Dietary meal replace high calorie diet， can reduce calorie intake， achieve the goal of reducing weight. This study designed the basic formula of meal replacement powder using skimmed milk powder， soybean isolate protein and bran powder as the main raw materials according to the relevant requirements of whole nutrition formula food for patients with obesity and fat reduction operation in General Principles of Formula Food for Special Medical Use. Blueberry powder， xanthan gum， sodium carboxymethyl cellulose and xylitol were added into the basic formula to optimize the taste. The results showed that the best formula powder was to add 20g blueberry powder， 9g xylitol， 0.050% xanthan gum and 0.010% sodium carboxymethyl cellulose on the basis of basic ingredients.
The meal replacement powder formula can not only meet the nutritional needs， but also taste delicate and mellow.
Key words： Meal replacement powder; Blueberry powder; Diet food; Formulation
近年来，随着生活水平的提高，肥胖症的发病率逐年提高，预防和治疗肥胖症已成为世界范围内普遍的公共安全问题。不合理的膳食结构和过度饮食是造成肥胖症的重要原因。改变饮食习惯、调整膳食结构是预防和缓解肥胖症的有效方法。代餐食品既能提供饱腹感，又能限制热量摄入[1]。但目前市售的许多代餐食品只是一味地降低热量摄入，长期食用容易造成营养不良、代谢异常，最终影响身体健康[2]。因此，开发一种营养全面、口感丰富又具有饱腹感的代餐食品，将会具有广阔的市场前景和经济效益。
1 材料与方法
1.1 材料与器材 试验材料：脱脂奶粉，德运;麸皮粉，鲍勃红磨坊;大豆分离蛋白，河南万邦实业有限公司;玉米淀粉，南京甘汁园糖业有限公司;魔芋胶，明安旭;抗性淀粉、麦芽糊精、木糖醇，河南圣斯德实业有限公司;共轭亚油酸微囊粉，山东康纳医药科技有限公司;亚麻籽油微囊粉，河北欣奇典有限公司;中链甘油三酯，聊城美之健医药科技有限公司;维生素预混料、矿物质预混料，乐康瑞德食品添加剂（常州）有限公司;蓝莓粉，麦顿食材。以上原料皆为食品级。试验器材：电子天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司;称量瓶、烧杯、量筒、搅拌杯、纸杯等均为市售。
1.2 基础配方设计 按照《特殊医学用途配方食品通则》中肥胖、减脂手术病人用全营养配方食品相关要求[3]，每日摄入能量为600～1200kcal，每100kcal产品中蛋白质摄入量应大于8.4g，碳水化合物摄入量应大于8.4g，以及维生素及矿物质的摄入量要求，设计代餐粉冲调为300mL的代餐奶昔，提供约250kcal能量，各食品原料的配比如表1所示。
1.3 代餐粉配方的口感优化试验设计 在基础配方中添加蓝莓粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、木糖醇，加入开水补充至300mL冲调为代餐奶昔。以感官评定为指标，设计单因素试验。10名学生组成感官评定小组对不同配方的产品进行感官评价，每个样品重复3次。根据产品的色泽、风味、口感、冲调性制定感官评价标准（表2）。依据单因素试验结果，选出4个因素以及3个显著水平进行正交试验，以感官品质为评分指标，确定最优的代餐粉配方。 2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 蓝莓粉添加量对代餐奶昔感官评分的影响 在基础配方上添加9g木糖醇、0.05%黄原胶、0.05%羧甲基纤维素钠，蓝莓粉添加量设置为5、10、15、20、25g共5个水平，将各原辅料充分混合，补加开水定容至300mL，均匀冲调后，以感官评分為指标进行单因素试验。蓝莓粉是一种营养价值极高的药食两用的功能性保健食品，添加蓝莓粉可以改善代餐奶昔的口感，增加食品色泽。由图1可知，添加10g蓝莓粉的口感最佳，随着添加量的增大，蓝莓粉的结块率增加，不利于水分渗透，口感下降。
2.1.2 木糖醇添加量对代餐奶昔感官评分的影响 在2.1.1试验基础之上，添加10g蓝莓粉、0.05%黄原胶、0.05%羧甲基纤维素钠，取3、6、9、12、15g共5个水平的木糖醇进行单因素试验，以感官得分评价木糖醇添加量的影响。由图2可知，随着木糖醇添加量的增加，代餐粉的甜度逐渐增加，口感得以改善，但木糖醇添加量大于12g时，产品口感较甜腻，口感不佳。
2.1.3 黄原胶添加量对代餐奶昔感官评分的影响 在2.1.2试验基础上，采用0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5个梯度添加黄原胶，进行单因素试验。黄原胶具有高水溶性和高粘性，可以增加配方粉溶液稠度和粘度。由图3可知，黄原胶添加量越大，溶液越浓稠，甚至凝固，影响口感，当含量达到0.050%时口感细腻顺滑，因此确定添加量为0.050%。
2.1.4 羧甲基纤维素钠添加量对代餐粉感官评定的影响 在2.1.3试验基础上，添加0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5个水平的羧甲基纤维素钠，以感官得分评判最适添加量。由图4可知，产品稳定性随羧甲基纤维素钠添加量的增加而升高，添加量在0.050%时奶昔均匀、细腻，但当添加量>0.050%时，产品流动性变差，感官评分降低。
2.2 正交试验结果 根据单因素感官评定结果，蓝莓粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、木糖醇添加量分别选取3个显著性水平进行L9（34）正交试验，因素水平表见3。
通过极差分析可知，影响代餐粉口感的主次因素顺序为A>B>D>C，即蓝莓粉的添加量对代餐奶昔口感的影响最大，其次为木糖醇的添加量。黄原胶及羧甲基纤维素钠，主要起增稠乳化的作用，其影响效应差别不大（表4）。最佳试验组合为A3B1C2D1，没有出现在正交试验组合当中，需对其进行验证。选择正交表中感官评分组合最优的A3B1C1D3进行验证性比较试验。结果表明：A3B1C2D1感官评定分为31.3，优于正交表中的试验组合A3B1C1D3（30.7分）。因此确定最佳的配方粉为在基础配料的基础上，添加蓝莓粉20g、木糖醇9g、黄原胶0.050%、羧甲基纤维素钠0.010%。
3 结论与讨论
根据特殊医用用途配方食品设计原则，在满足人体营养需求的配方基础上，添加蓝莓粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、木糖醇，以感官评分为指标设计单因素和正交试验，确定代餐粉的最佳配方。结果表明：最佳配方粉为在基础配料的基础上，添加蓝莓粉20g、木糖醇9g、黄原胶0.050%、羧甲基纤维素钠0.010%。该配方粉能量约为254kcal，蛋白质含量25.2g，碳水化合物含量34g，可以满足肥胖患者特殊营养需求，又具有饱腹感。添加的抗性淀粉[4]、魔芋粉[5]、麸皮粉[6]、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠[7]等富含纤维素，能有效降低体重、减低血脂、改善肠道菌群，是一款营养丰富、口感良好且具有减肥功能的代餐食品。
参考文献
[1]王兴纯，黄玥晔，曹涵，等.代餐膳食对单纯性肥胖患者体质量及体脂分布的影响[J].第二军医大学学报，2015，36（4）：450-454.
[2]Holt S H，Miller J C，PetoczP，et al. A satiety index of common foods[J]. European Journal of Clinical Nutrition，1995，49（9）： 675-690.
[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员.GB/T 29922-2013.食品安全国家标准-特殊医学用途配方食品通则[S].北京：中国标准出版社，2013.
[4]付蕾，田纪春.抗性淀粉制备、生理功能和应用研究进展[J].中国粮油学报，2008，23（2）：206-210.
[5]Nishinari K. Konjac glucomannan[J]. Developments in Food Science，2000，41（10）：309-330.
[6]李丹.以麦麸为基料的代餐粉制备工艺研究[D].郑州：河南工业大学，2017.
[7]张松，苏永平，李涛，等.膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展[J].食品研究与开发，2018，39（17）：214-218.
（责编：徐世红）
关键词：代餐粉;蓝莓粉;减肥食品;配方
中图分类号 TS218+.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）16-0154-03
Formulation Design of Blueberry Meal Replacement Powder
YAN Yuting et al.
（ZhiCheng College， FuZhou University， Fuzhou 350002， China）
Abstract： With the development of economy and society， people′s living standards are improving day by day， and the incidence of obesity is also increasing year by year， which has become a global disease. Dietary meal replace high calorie diet， can reduce calorie intake， achieve the goal of reducing weight. This study designed the basic formula of meal replacement powder using skimmed milk powder， soybean isolate protein and bran powder as the main raw materials according to the relevant requirements of whole nutrition formula food for patients with obesity and fat reduction operation in General Principles of Formula Food for Special Medical Use. Blueberry powder， xanthan gum， sodium carboxymethyl cellulose and xylitol were added into the basic formula to optimize the taste. The results showed that the best formula powder was to add 20g blueberry powder， 9g xylitol， 0.050% xanthan gum and 0.010% sodium carboxymethyl cellulose on the basis of basic ingredients.
The meal replacement powder formula can not only meet the nutritional needs， but also taste delicate and mellow.
Key words： Meal replacement powder; Blueberry powder; Diet food; Formulation
近年来，随着生活水平的提高，肥胖症的发病率逐年提高，预防和治疗肥胖症已成为世界范围内普遍的公共安全问题。不合理的膳食结构和过度饮食是造成肥胖症的重要原因。改变饮食习惯、调整膳食结构是预防和缓解肥胖症的有效方法。代餐食品既能提供饱腹感，又能限制热量摄入[1]。但目前市售的许多代餐食品只是一味地降低热量摄入，长期食用容易造成营养不良、代谢异常，最终影响身体健康[2]。因此，开发一种营养全面、口感丰富又具有饱腹感的代餐食品，将会具有广阔的市场前景和经济效益。
1 材料与方法
1.1 材料与器材 试验材料：脱脂奶粉，德运;麸皮粉，鲍勃红磨坊;大豆分离蛋白，河南万邦实业有限公司;玉米淀粉，南京甘汁园糖业有限公司;魔芋胶，明安旭;抗性淀粉、麦芽糊精、木糖醇，河南圣斯德实业有限公司;共轭亚油酸微囊粉，山东康纳医药科技有限公司;亚麻籽油微囊粉，河北欣奇典有限公司;中链甘油三酯，聊城美之健医药科技有限公司;维生素预混料、矿物质预混料，乐康瑞德食品添加剂（常州）有限公司;蓝莓粉，麦顿食材。以上原料皆为食品级。试验器材：电子天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司;称量瓶、烧杯、量筒、搅拌杯、纸杯等均为市售。
1.2 基础配方设计 按照《特殊医学用途配方食品通则》中肥胖、减脂手术病人用全营养配方食品相关要求[3]，每日摄入能量为600～1200kcal，每100kcal产品中蛋白质摄入量应大于8.4g，碳水化合物摄入量应大于8.4g，以及维生素及矿物质的摄入量要求，设计代餐粉冲调为300mL的代餐奶昔，提供约250kcal能量，各食品原料的配比如表1所示。
1.3 代餐粉配方的口感优化试验设计 在基础配方中添加蓝莓粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、木糖醇，加入开水补充至300mL冲调为代餐奶昔。以感官评定为指标，设计单因素试验。10名学生组成感官评定小组对不同配方的产品进行感官评价，每个样品重复3次。根据产品的色泽、风味、口感、冲调性制定感官评价标准（表2）。依据单因素试验结果，选出4个因素以及3个显著水平进行正交试验，以感官品质为评分指标，确定最优的代餐粉配方。 2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 蓝莓粉添加量对代餐奶昔感官评分的影响 在基础配方上添加9g木糖醇、0.05%黄原胶、0.05%羧甲基纤维素钠，蓝莓粉添加量设置为5、10、15、20、25g共5个水平，将各原辅料充分混合，补加开水定容至300mL，均匀冲调后，以感官评分為指标进行单因素试验。蓝莓粉是一种营养价值极高的药食两用的功能性保健食品，添加蓝莓粉可以改善代餐奶昔的口感，增加食品色泽。由图1可知，添加10g蓝莓粉的口感最佳，随着添加量的增大，蓝莓粉的结块率增加，不利于水分渗透，口感下降。
2.1.2 木糖醇添加量对代餐奶昔感官评分的影响 在2.1.1试验基础之上，添加10g蓝莓粉、0.05%黄原胶、0.05%羧甲基纤维素钠，取3、6、9、12、15g共5个水平的木糖醇进行单因素试验，以感官得分评价木糖醇添加量的影响。由图2可知，随着木糖醇添加量的增加，代餐粉的甜度逐渐增加，口感得以改善，但木糖醇添加量大于12g时，产品口感较甜腻，口感不佳。
2.1.3 黄原胶添加量对代餐奶昔感官评分的影响 在2.1.2试验基础上，采用0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5个梯度添加黄原胶，进行单因素试验。黄原胶具有高水溶性和高粘性，可以增加配方粉溶液稠度和粘度。由图3可知，黄原胶添加量越大，溶液越浓稠，甚至凝固，影响口感，当含量达到0.050%时口感细腻顺滑，因此确定添加量为0.050%。
2.1.4 羧甲基纤维素钠添加量对代餐粉感官评定的影响 在2.1.3试验基础上，添加0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5个水平的羧甲基纤维素钠，以感官得分评判最适添加量。由图4可知，产品稳定性随羧甲基纤维素钠添加量的增加而升高，添加量在0.050%时奶昔均匀、细腻，但当添加量>0.050%时，产品流动性变差，感官评分降低。
2.2 正交试验结果 根据单因素感官评定结果，蓝莓粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、木糖醇添加量分别选取3个显著性水平进行L9（34）正交试验，因素水平表见3。
通过极差分析可知，影响代餐粉口感的主次因素顺序为A>B>D>C，即蓝莓粉的添加量对代餐奶昔口感的影响最大，其次为木糖醇的添加量。黄原胶及羧甲基纤维素钠，主要起增稠乳化的作用，其影响效应差别不大（表4）。最佳试验组合为A3B1C2D1，没有出现在正交试验组合当中，需对其进行验证。选择正交表中感官评分组合最优的A3B1C1D3进行验证性比较试验。结果表明：A3B1C2D1感官评定分为31.3，优于正交表中的试验组合A3B1C1D3（30.7分）。因此确定最佳的配方粉为在基础配料的基础上，添加蓝莓粉20g、木糖醇9g、黄原胶0.050%、羧甲基纤维素钠0.010%。
3 结论与讨论
根据特殊医用用途配方食品设计原则，在满足人体营养需求的配方基础上，添加蓝莓粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、木糖醇，以感官评分为指标设计单因素和正交试验，确定代餐粉的最佳配方。结果表明：最佳配方粉为在基础配料的基础上，添加蓝莓粉20g、木糖醇9g、黄原胶0.050%、羧甲基纤维素钠0.010%。该配方粉能量约为254kcal，蛋白质含量25.2g，碳水化合物含量34g，可以满足肥胖患者特殊营养需求，又具有饱腹感。添加的抗性淀粉[4]、魔芋粉[5]、麸皮粉[6]、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠[7]等富含纤维素，能有效降低体重、减低血脂、改善肠道菌群，是一款营养丰富、口感良好且具有减肥功能的代餐食品。
参考文献
[1]王兴纯，黄玥晔，曹涵，等.代餐膳食对单纯性肥胖患者体质量及体脂分布的影响[J].第二军医大学学报，2015，36（4）：450-454.
[2]Holt S H，Miller J C，PetoczP，et al. A satiety index of common foods[J]. European Journal of Clinical Nutrition，1995，49（9）： 675-690.
[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员.GB/T 29922-2013.食品安全国家标准-特殊医学用途配方食品通则[S].北京：中国标准出版社，2013.
[4]付蕾，田纪春.抗性淀粉制备、生理功能和应用研究进展[J].中国粮油学报，2008，23（2）：206-210.
[5]Nishinari K. Konjac glucomannan[J]. Developments in Food Science，2000，41（10）：309-330.
[6]李丹.以麦麸为基料的代餐粉制备工艺研究[D].郑州：河南工业大学，2017.
[7]张松，苏永平，李涛，等.膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展[J].食品研究与开发，2018，39（17）：214-218.
（责编：徐世红）