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《餐饮服务与管理》是中等职业技术学校旅游服务类学生的一门必修课。旨在让学生在课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实际操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。此课程在旅游专业的课程体系中处于核心地位，兼有理论课和实践课双重特色，是一门市场急需，受学生欢迎的应用性课程。但随着餐饮行业和中职教育的发展，餐饮服务与管理作为一门实践性强的专业课，在实际的教学实践中教师如何将这门课程上得有所成效，使学生能从中掌握必要的知识与技能。笔者认为，教学一体化给中职餐饮服务课程注入了生机与活力。
一、一体化教学的必要性
当前中职餐饮服务课程的现状：
1.追随传统的教育教学体系
中等职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟练操作技能的、适应生产、服务第一线的应用性、技能型人才。在餐饮服务课程教学中，传统的教学模式往往以教师和课本为中心，一般先由教师进行讲解示范，然后安排学生进行实践，忽略了学生的主体地位和动手能力的培养，使理论和实践严重脱节，不但造成了重复教学和资源的浪费，在技能上也达不到要求，造成培养出的学生只能达到“半成品”的层次，影响教学质量的提高。
2.人才培养模式与中职学生层次、行业要求存在一定差距
设置课程与市场有一定脱节，缺乏市场调查。由于该专业为三年制中专，在校学习时间仅有两年，主干课程有限，教学重点就定位在将来就业方向的“餐饮服务员”和“客房服务员”两大块上。大部分餐饮专业的学生，在学成之后走上工作岗位时，用人单位都要进行再培训，才能正常地上岗工作。
3.后劲不足，缺乏职业生涯规划
社会上虽然对于餐饮服务专业的学生需求量大，常年供不应求，但学生就业之后，由于缺乏继续学习的后劲，加之社会对该工种的尊重程度不够，往往导致学生半途而废，离岗、离职、跳槽等现象颇为普遍，因此可能导致“就业率高，稳定性差”，从而影响今后的招生与就业，造成恶性循环。而用人单位频繁招人对企业工作效率也有影响。
随着旅游业的发展，中等职业学校人才培养模式也迎合社会及市场需要进行了较大的调整。在实际的教学实践中，我们深切感受到，构建一体化教学是中等职业学校课程改革的恰当切入点，是实现校企合作，服务区域经济建设和学校可持续发展的关键。
近年来，笔者所在学校以培养符合现代餐饮行业所需的餐饮服务与管理专业人才为目标，全面推行了教学一体化的探索改革，不断完善餐饮服务与管理课程体系，努力提高课程的实践性和示范性，并取得了一定成效。
二、一体化教学法的前提
立足当前中职学生现状和市场实际需求，发挥教师在教学过程中的主导作用和学生的主体作用，打破原来课程的授课模式和原有的条条框框，根据“实际、实用、实践”的原则，广泛汲取同类课程的精华，整合优化原有课程内容，突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养，以此来进行课程体系改革。
“压缩”不必要的内容，删除陈旧过时的内容，及时吸收本学科的最新研究成果与研究动态，实现有生命力的经典内容与学科前沿研究的有机结合。
“精简”重复交叉的内容，遵循“少而精”的原则，避免教学内容的重复交叉，同时又要保持课程本身的学科完整性和有机发展性；
“增加”与专业能力培养密切相关且应用广泛的知识点，把培养某项综合能力所需的知识和实践按照知识点和技能点加以筛选。
笔者所在学校在一体化教学实施过程中，还注重了五个方面的转变，即由重视知识教育能力向重视就业发展能力转变，由重视知识考试向重视社会评价转变，由以全日制为主体向半工半读、工学交替为主体转变，由单一的教室活动空间向旅游实训基地与实习单位一体化的活动的空间转变，由知识理论型向双师型教师队伍建设转变。
三、教学一体化在餐饮服务课程中的应用
1.有效利用校内教学资源
餐饮课程的内容大部分是有关服务程序方面的知识点，这些知识点单靠教师讲授，学生是很难真正掌握的。
利用现代教育技术辅助课堂教学，则能以生动、形象、真实的教学手段，将知识要点、服务情景、操作技能的要领和运用等教学内容，很好地展现出来，既能刺激学生的各种感官，调动学习积极性；又能有效地利用课堂教学时间，把更多的教学时间放到实践教学中去，提高技能训练的密度和对知识的掌握率，起到事半功倍的效果。因此，有效利用校内现代教育技术资源，是提高餐饮课程教学质量的手段之一。
知识的运用比知识的拥有更重要。另外，改变从前教师讲完后学生观察的单调教学模式，充分利用校内实训基地，培养学生动手能力。课外时间开放专业实训基地，分批组织学生实训操作，在课堂之外最大限度地发挥实训基地应有的作用。
2.社会实践练就过硬技能
按照新的改革思路，学校努力构建集教学、培训、鉴定为一体的教学环境。尽管学生在校期间接受了系统的理论学习和操作训练，但要在服务技能、行为习惯、体能等方面真正达到工作岗位的需要、适应企业工作环境，仍需要一个过程。为了突出实践环节，我校根据教育部关于“职业学校要实行产教结合，密切与企业的联系”的指示，采取了一系列组织学生走出校园小天地，走进社会大课堂举措。
将企业文化引进校园，让学生感受企业文化，培养学生职业素养，到星级饭店参观学习，在真实的企业氛围中学习企业文化，了解行业企业现状，真实感受将来就业的岗位；在离校前的一个学期让每一名学生到专业对口的岗位上实际锻炼、顶岗实习，让学生与岗位提前对接，做到理论与实际真正结合，等拿到毕业证时，学生已有了一年相关岗位的工作经验。这些举措让学生感受到了企业的文化，极大地提升了学生职业素质。
3.综合职业能力培养
当今时代已经不是一个单打独斗的时代，是一个讲究团队合作、团队效率的时代。除了知识，更要注重学生能力的提高，这种能力不仅包括动手操作，还包括团队合作、职业素养和社会责任感等。
为了达到培养学生综合能力的课堂教学效果，把所有的学生根据不同的性别、学习态度、成绩情况等进行分组，这种学习团队学生是主体，而教师是指导者、协助者。尽量使每一组学生的能力都比较均衡，并选定组长负责每个小组的工作。让每一组学生在本组内互相配合，缺乏学习积极性的学生可以在别人的带动下学习，同时也可以让他们彼此学习、互助，令所有的学生都有所进步。分组的另一个目的在于让每组轮流值日，清点、整理实训用具，值卫生班，从中培养团结、协作等能力。
4.人才培养模式改革
中等职业技术学校教育应坚持以就业为导向。笔者所在学校重新整合教育资源，基本形成了“以素质为基础、能力为本位、工学结合、校企合作”的现代餐饮服务与管理人才培养模式。努力做到教学一体化，使学校所传授知识、技能与职业岗位之间“零距离”的培养目标。
（1）针对现代饭店行业的需求实际。紧扣市场脉搏，以培养应用型、技能型餐饮服务与管理专门人才为根本任务，以学生的实践动手能力、素质培养为主线，突出理论与实训教学相结合，实现学生从知识的接受者到知识的实践者的转变。
（2）全面开展了“工学结合、校企合作”教学模式的探索和实践。在有效利用校内资源的同时，充分发挥校外实训基地的作用，使学校与社会、学校与企业、理论与实践之间的有机融通成为餐饮服务人才培养的重要途径，促进了“工学结合、校企合作”人才模式的成熟和发展。在课程教学中，将教学需要与行业的实际经营需求紧密地结合在一起，采取灵活机动的形式安排学生到四、五星级饭店开展工学交替。这样做既锻炼了学生实际运用专业知识的能力，又解决了饭店企业经营高峰阶段人手不足的矛盾，同时也达到了工学交替、产学结合的目的，效果很好，深受饭店企业的欢迎。
（3）突出学生综合素质的培养。不局限于一般的操作本领，还要包括职业所必备的知识、技能及态度等。在教学中始终以培养学生的综合素质为目标，坚持知识、能力、素质协调发展和综合提高的原则，努力培养学生的社会责任感、职业道德感、学习能力、人际沟通能力、职业协调能力、创新能力和实践能力等。
四、通过一体化教学提高职业准入能力
随着经济的发展和科技的进步，行业技能人才的短缺，餐饮服务专业学生的就业形势趋好。中职毕业生愿意从基层做起，就业观念更为实际，更为社会、市场及用人单位所接受。为了提高人才培养质量，提高学生的就业竞争能力，使中职毕业生真正实现“进得去、留得住、用得好、提拔快”的目标，实现个体生涯的可持续发展，笔者所在学校进行了一系列探索。
校企联合办学，餐饮企业自己培养员工，学生对企业有感情，留得住人，而教学一体化的教学模式非常适合这种要求，其就业优势在于中职教育由学校和企业共同完成。所学的专业知识与工作的职业技能联系较紧，而餐饮企业招聘人员要求一定的工作经验，节约培养成本。
学校要求学生毕业时要有两证，除了毕业证，还要取得相应的职业资格证，这样使得学生能够在获得扎实基础知识的同时，有一门或者几门专业技能，对毕业生就业无疑是打开了一扇窗。
学校有计划、系统地进行就业指导。除了开设职业指导课外，还邀请劳动培训部、旅游企业的高管、优秀毕业生等到校做专题讲座，或带领学生到企业参观学习等，引导学生正确认识社会、职业和自我，正视自身的优势和特点，确定职业方向。顺利度过“象牙塔”到“企业殿堂”的心理适应期，使学生尽快实现“校园人”向“企业人”的角色转变。
餐饮服务与管理课程在实施一体化教学法后，在整个教学过程中，构建突出学生以“做”为主，综合职业能力的培养，一贯到底。从本质上改变了课程的教学目的，使学生不再觉得学习该门课程只是为了考试过关，而是真正掌握一门技术，具备一定的实操能力，能够承担相应的工作。
（作者单位：福建省龙岩华侨职业中专学校）
一、一体化教学的必要性
当前中职餐饮服务课程的现状：
1.追随传统的教育教学体系
中等职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟练操作技能的、适应生产、服务第一线的应用性、技能型人才。在餐饮服务课程教学中，传统的教学模式往往以教师和课本为中心，一般先由教师进行讲解示范，然后安排学生进行实践，忽略了学生的主体地位和动手能力的培养，使理论和实践严重脱节，不但造成了重复教学和资源的浪费，在技能上也达不到要求，造成培养出的学生只能达到“半成品”的层次，影响教学质量的提高。
2.人才培养模式与中职学生层次、行业要求存在一定差距
设置课程与市场有一定脱节，缺乏市场调查。由于该专业为三年制中专，在校学习时间仅有两年，主干课程有限，教学重点就定位在将来就业方向的“餐饮服务员”和“客房服务员”两大块上。大部分餐饮专业的学生，在学成之后走上工作岗位时，用人单位都要进行再培训，才能正常地上岗工作。
3.后劲不足，缺乏职业生涯规划
社会上虽然对于餐饮服务专业的学生需求量大，常年供不应求，但学生就业之后，由于缺乏继续学习的后劲，加之社会对该工种的尊重程度不够，往往导致学生半途而废，离岗、离职、跳槽等现象颇为普遍，因此可能导致“就业率高，稳定性差”，从而影响今后的招生与就业，造成恶性循环。而用人单位频繁招人对企业工作效率也有影响。
随着旅游业的发展，中等职业学校人才培养模式也迎合社会及市场需要进行了较大的调整。在实际的教学实践中，我们深切感受到，构建一体化教学是中等职业学校课程改革的恰当切入点，是实现校企合作，服务区域经济建设和学校可持续发展的关键。
近年来，笔者所在学校以培养符合现代餐饮行业所需的餐饮服务与管理专业人才为目标，全面推行了教学一体化的探索改革，不断完善餐饮服务与管理课程体系，努力提高课程的实践性和示范性，并取得了一定成效。
二、一体化教学法的前提
立足当前中职学生现状和市场实际需求，发挥教师在教学过程中的主导作用和学生的主体作用，打破原来课程的授课模式和原有的条条框框，根据“实际、实用、实践”的原则，广泛汲取同类课程的精华，整合优化原有课程内容，突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养，以此来进行课程体系改革。
“压缩”不必要的内容，删除陈旧过时的内容，及时吸收本学科的最新研究成果与研究动态，实现有生命力的经典内容与学科前沿研究的有机结合。
“精简”重复交叉的内容，遵循“少而精”的原则，避免教学内容的重复交叉，同时又要保持课程本身的学科完整性和有机发展性；
“增加”与专业能力培养密切相关且应用广泛的知识点，把培养某项综合能力所需的知识和实践按照知识点和技能点加以筛选。
笔者所在学校在一体化教学实施过程中，还注重了五个方面的转变，即由重视知识教育能力向重视就业发展能力转变，由重视知识考试向重视社会评价转变，由以全日制为主体向半工半读、工学交替为主体转变，由单一的教室活动空间向旅游实训基地与实习单位一体化的活动的空间转变，由知识理论型向双师型教师队伍建设转变。
三、教学一体化在餐饮服务课程中的应用
1.有效利用校内教学资源
餐饮课程的内容大部分是有关服务程序方面的知识点，这些知识点单靠教师讲授，学生是很难真正掌握的。
利用现代教育技术辅助课堂教学，则能以生动、形象、真实的教学手段，将知识要点、服务情景、操作技能的要领和运用等教学内容，很好地展现出来，既能刺激学生的各种感官，调动学习积极性；又能有效地利用课堂教学时间，把更多的教学时间放到实践教学中去，提高技能训练的密度和对知识的掌握率，起到事半功倍的效果。因此，有效利用校内现代教育技术资源，是提高餐饮课程教学质量的手段之一。
知识的运用比知识的拥有更重要。另外，改变从前教师讲完后学生观察的单调教学模式，充分利用校内实训基地，培养学生动手能力。课外时间开放专业实训基地，分批组织学生实训操作，在课堂之外最大限度地发挥实训基地应有的作用。
2.社会实践练就过硬技能
按照新的改革思路，学校努力构建集教学、培训、鉴定为一体的教学环境。尽管学生在校期间接受了系统的理论学习和操作训练，但要在服务技能、行为习惯、体能等方面真正达到工作岗位的需要、适应企业工作环境，仍需要一个过程。为了突出实践环节，我校根据教育部关于“职业学校要实行产教结合，密切与企业的联系”的指示，采取了一系列组织学生走出校园小天地，走进社会大课堂举措。
将企业文化引进校园，让学生感受企业文化，培养学生职业素养，到星级饭店参观学习，在真实的企业氛围中学习企业文化，了解行业企业现状，真实感受将来就业的岗位；在离校前的一个学期让每一名学生到专业对口的岗位上实际锻炼、顶岗实习，让学生与岗位提前对接，做到理论与实际真正结合，等拿到毕业证时，学生已有了一年相关岗位的工作经验。这些举措让学生感受到了企业的文化，极大地提升了学生职业素质。
3.综合职业能力培养
当今时代已经不是一个单打独斗的时代，是一个讲究团队合作、团队效率的时代。除了知识，更要注重学生能力的提高，这种能力不仅包括动手操作，还包括团队合作、职业素养和社会责任感等。
为了达到培养学生综合能力的课堂教学效果，把所有的学生根据不同的性别、学习态度、成绩情况等进行分组，这种学习团队学生是主体，而教师是指导者、协助者。尽量使每一组学生的能力都比较均衡，并选定组长负责每个小组的工作。让每一组学生在本组内互相配合，缺乏学习积极性的学生可以在别人的带动下学习，同时也可以让他们彼此学习、互助，令所有的学生都有所进步。分组的另一个目的在于让每组轮流值日，清点、整理实训用具，值卫生班，从中培养团结、协作等能力。
4.人才培养模式改革
中等职业技术学校教育应坚持以就业为导向。笔者所在学校重新整合教育资源，基本形成了“以素质为基础、能力为本位、工学结合、校企合作”的现代餐饮服务与管理人才培养模式。努力做到教学一体化，使学校所传授知识、技能与职业岗位之间“零距离”的培养目标。
（1）针对现代饭店行业的需求实际。紧扣市场脉搏，以培养应用型、技能型餐饮服务与管理专门人才为根本任务，以学生的实践动手能力、素质培养为主线，突出理论与实训教学相结合，实现学生从知识的接受者到知识的实践者的转变。
（2）全面开展了“工学结合、校企合作”教学模式的探索和实践。在有效利用校内资源的同时，充分发挥校外实训基地的作用，使学校与社会、学校与企业、理论与实践之间的有机融通成为餐饮服务人才培养的重要途径，促进了“工学结合、校企合作”人才模式的成熟和发展。在课程教学中，将教学需要与行业的实际经营需求紧密地结合在一起，采取灵活机动的形式安排学生到四、五星级饭店开展工学交替。这样做既锻炼了学生实际运用专业知识的能力，又解决了饭店企业经营高峰阶段人手不足的矛盾，同时也达到了工学交替、产学结合的目的，效果很好，深受饭店企业的欢迎。
（3）突出学生综合素质的培养。不局限于一般的操作本领，还要包括职业所必备的知识、技能及态度等。在教学中始终以培养学生的综合素质为目标，坚持知识、能力、素质协调发展和综合提高的原则，努力培养学生的社会责任感、职业道德感、学习能力、人际沟通能力、职业协调能力、创新能力和实践能力等。
四、通过一体化教学提高职业准入能力
随着经济的发展和科技的进步，行业技能人才的短缺，餐饮服务专业学生的就业形势趋好。中职毕业生愿意从基层做起，就业观念更为实际，更为社会、市场及用人单位所接受。为了提高人才培养质量，提高学生的就业竞争能力，使中职毕业生真正实现“进得去、留得住、用得好、提拔快”的目标，实现个体生涯的可持续发展，笔者所在学校进行了一系列探索。
校企联合办学，餐饮企业自己培养员工，学生对企业有感情，留得住人，而教学一体化的教学模式非常适合这种要求，其就业优势在于中职教育由学校和企业共同完成。所学的专业知识与工作的职业技能联系较紧，而餐饮企业招聘人员要求一定的工作经验，节约培养成本。
学校要求学生毕业时要有两证，除了毕业证，还要取得相应的职业资格证，这样使得学生能够在获得扎实基础知识的同时，有一门或者几门专业技能，对毕业生就业无疑是打开了一扇窗。
学校有计划、系统地进行就业指导。除了开设职业指导课外，还邀请劳动培训部、旅游企业的高管、优秀毕业生等到校做专题讲座，或带领学生到企业参观学习等，引导学生正确认识社会、职业和自我，正视自身的优势和特点，确定职业方向。顺利度过“象牙塔”到“企业殿堂”的心理适应期，使学生尽快实现“校园人”向“企业人”的角色转变。
餐饮服务与管理课程在实施一体化教学法后，在整个教学过程中，构建突出学生以“做”为主，综合职业能力的培养，一贯到底。从本质上改变了课程的教学目的，使学生不再觉得学习该门课程只是为了考试过关，而是真正掌握一门技术，具备一定的实操能力，能够承担相应的工作。
（作者单位：福建省龙岩华侨职业中专学校）