论文部分内容阅读
为提高新产品糖渍蛋的品质，以鹌鹑蛋为原料，对比分析了鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分，并分析了不同的加工时间，加工用糖的浓度，加工用糖的种类对糖渍蛋质构特性的影响，从硬度、弹性和咀嚼性三个特性指标方面进行了讨论。结果表明，鹌鹑蛋在蛋白质方面优势较大；糖溃蛋产品的总糖和水分含量呈现相反的趋势；随着加工时间的延长，糖渍蛋的硬度和弹性增大，咀嚼性稳定；糖浓度的增加同样加大了产品的硬度，但弹性和咀嚼性的值变化不大；就糖种类而言，冰糖样品硬度最大，弹性最小，不同糖种类样品在咀嚼性方面相差不大。