【摘 要】
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利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别在各自最适条件下对羊骨进行酶解，以大肠杆菌、枯草杆菌和藤黄球菌为供试菌种，以抑
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,天津农学院食品科学系
【基金项目】
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天津市科技发展计划项目“羊肉新技术应用与新产品开发和工程示范”资助C05ZHGCNC00100）.
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利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别在各自最适条件下对羊骨进行酶解，以大肠杆菌、枯草杆菌和藤黄球菌为供试菌种，以抑菌性为指标，对7种酶作用下所得酶解产物的抑菌性进行评定，以选出水解最佳用酶。结果表明，在各自最适条件下，胃蛋白酶酶解产物（pU值为3．0，37℃，底物质量浓度0．2kg／L，酶添加浓度2000U／g，作用时间6h）的抑菌效果最佳。
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