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以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮（water soluble nitrogen，WSN）、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB—N）、菌落总数和感官评价为指标，与高温高压处理作对比，研究不同微波处理时间（微波时间为10、15、20、25s，微波功率800W）对卤制猪肉（3cm×3cm×0．5CM）货架期及其品质的影响。结果表明，微波处理和高温高压处理均能有效抑制卤制猪肉pH值