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本实验采用水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式对淮山进行加工,通过对烹饪后的淮山进行质构分析、扫描电子显微镜观察以及傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和糊化性质分析,研究烹饪方式对淮山质构、结构和糊化性质的影响.结果表明,经不同烹饪方式处理后,淮山样品硬度均显著降低(P<0.05);经微波烹饪处理后,淮山样品咀嚼性显著升高(P<0.05),而经清蒸和水煮烹饪处理的淮山样品咀嚼性显著降低(P<0.05).烹饪处理的淮山样品中淀粉呈现不同程度的糊化,晶体结构均出现不同程度破坏,微波烹饪处理的淮山中淀粉糊化程度最低,清蒸样品中淀粉颗粒分子有序程度和结晶度最低.不同烹饪方式对淮山糊化性质的影响差异明显,微波烹饪处理后糊化温度显著升高(P<0.05),而其他烹饪方式处理后糊化温度显著降低(P<0.05).综上,不同烹饪处理对淮山的结构和糊化性质影响不同,研究可为淮山科学烹饪提供理论依据.