【摘 要】
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研究β-环糊精对红茶牛肉酱中红茶活性成分的保护作用,重点分析β-环糊精对牛肉酱中红茶活性成分的包埋缓释效果,为优化红茶牛肉酱加工工艺提供必要的基础数据和工艺参数。通
【机 构】
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中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院
【基金项目】
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科技部农业科技成果转化基金(2010GB24420685)
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研究β-环糊精对红茶牛肉酱中红茶活性成分的保护作用,重点分析β-环糊精对牛肉酱中红茶活性成分的包埋缓释效果,为优化红茶牛肉酱加工工艺提供必要的基础数据和工艺参数。通过正交试验优选并确定了β-环糊精最佳包合工艺,并对红茶牛肉酱酱体的多酚含量、抗氧化性能及茶氨酸含量进行了分析。随β-环糊精添加量的增加效果逐渐增强,但趋势逐渐减弱。在红茶牛肉酱加工工艺中增加β-环糊精包合工艺,对于保护红茶牛肉酱中的活性成分,强化红茶牛肉酱的营养功能具有积极效应。
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