【摘 要】
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目的 开发草鱼调理制品最佳麻辣配方并研究其贮藏品质.方法 以草鱼为主要原料,感官评价为主要判别依据,通过单因素和正交试验优化原味配方(料酒、姜粉、食盐、味精和白砂糖)
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023武汉轻工大学食品科学与工程学院, 武汉 430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心, 武汉 430023;
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目的 开发草鱼调理制品最佳麻辣配方并研究其贮藏品质.方法 以草鱼为主要原料,感官评价为主要判别依据,通过单因素和正交试验优化原味配方(料酒、姜粉、食盐、味精和白砂糖)的添加量,再利用单因素和正交试验优化麻辣调味料(花椒、辣椒和胡椒)的添加量,最后对产品在–18℃条件下的贮藏品质变化情况进行研究.结果 产品最佳原味配方为料酒1.6％,姜粉0.2％,食盐1.5％,味精1.0％,白砂糖2.0％;3种麻辣调味料的最适添加量为花椒0.3％,辣椒0.4％,胡椒0.3％;鱼肉调理制品在–18℃冻藏条件下品质保持良好,货架期至少可保持2个月,添加聚赖氨酸后产品的品质得到了更好地保持.结论 本配方鱼肉调理制品麻辣鲜香且货架期长,为鱼肉调理制品的开发和贮藏保鲜提供了参考.
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