【摘 要】
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以红薯淀粉为研究对象,分析普鲁兰酶酶解处理对红薯淀粉性质的影响。结果显示采用普鲁兰酶酶解脱支处理后,红薯直链淀粉质量分数增加了8.57%。对酶解前后淀粉的理化性质、微
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,环境食品学教育部重点实验室,华中农业大学
【基金项目】
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国家自然科学基金(31601504)
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以红薯淀粉为研究对象,分析普鲁兰酶酶解处理对红薯淀粉性质的影响。结果显示采用普鲁兰酶酶解脱支处理后,红薯直链淀粉质量分数增加了8.57%。对酶解前后淀粉的理化性质、微观颗粒形态、糊化和老化特性以及凝胶特性等进行分析比较,发现酶解后淀粉颗粒表面出现空穴,呈现出不规则的多边形,增加了反应位点;酶解后淀粉溶解度、膨润力降低,淀粉颗粒内部键结合力增强,透光率增加显著,凝沉性增强;酶解后淀粉糊化特性和凝胶特性发生变化,淀粉稳定性增强,高温下耐剪切力增强,硬度增大;淀粉热力学性质:起始糊化温度由63.70℃增加到71.75℃、峰值糊化温度由72.35℃增加到76.20℃、终止糊化温度和糊化焓都升高;还发现酶解后淀粉老化度有增加。粉丝品质会受到原料直链淀粉含量的影响,酶解红薯淀粉在提升红薯粉丝品质方面具有应用前景。
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