【摘 要】
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渥堆过程中,黑茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如茶多酚因多酚氧化酶引起的氧化聚合反应而含量锐减;儿茶素因微生物的酶促氧化与非酶促作用转化,其组分及比例发生明
【机 构】
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浙江省丽水市农业科学研究院,浙江省遂昌县大柘镇农业推广服务中心
【基金项目】
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丽水市公益性技术应用项目:丽水中小叶种特色黑茶加工关键技术研究(编号:2014JYZB57)
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渥堆过程中,黑茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如茶多酚因多酚氧化酶引起的氧化聚合反应而含量锐减;儿茶素因微生物的酶促氧化与非酶促作用转化,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黑茶外形棕褐油润,汤色橙黄或红浓,滋味醇和等独特品质奠定了重要的物质基础。本文对渥堆过程中,黑茶主要品质成分变化以及渥堆工艺关键影响因子等进行了综述,并对渥堆工艺研究趋势作了展望。
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